Tecnica

VINACCE

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La vinaccia è la buccia dell’uva, compresa dei vinaccioli.
La grappa è l’acquavite ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce e ha dunque il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva. Nella buccia infatti, si concentrano sostanze aromatiche che saranno caratterizzanti per le grappe che si andranno a produrre. La qualità di una grappa deriva quindi dalle vinacce che dovranno arrivare in distilleria ancora fresche, in buono stato di conservazione e umide di umori.

Le vinacce destinate alla distillazione possono essere di diversi tipi principalmente vergini, semifermentate o fermentate. Le prime, prive di alcol, sono quelle separate dal mosto prima della fermentazione (specifiche nella produzione di vini bianchi). Le semifermentate rimangono per breve tempo a fermentare insieme al mosto (tipico della produzione dei vini rosati). Le fermentate sono le più ricche di alcol, perché rimaste a contatto con il mosto fino alla fine della fermentazione (vinificazione di uve a bacca rossa).

La conservazione della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. La vinaccia, data la sua composizione particolarmente ricca di sostanze energetiche, nutritive e di ossigeno, è difficilmente conservabile in quanto si presta a favorire l’attività di un gran numero di microrganismi e di enzimi. Batteri, lieviti e muffe possono compromettere nel giro di poche ore la produzione di una grappa di qualità.

Le vinacce si caratterizzano per il vitigno o per l’insieme dei vitigni da cui deriva un determinato prodotto e quindi specificatamente anche la regione o il territorio di provenienza. Il fattore diventa tanto più importante quanto più sono presenti vitigni aromatici ossia capaci di sintetizzare particolari molecole in grado di marcare in modo evidente il profilo olfattivo della grappa.

Le tecniche di vinificazione influiscono notevolmente sulla qualità della vinaccia. Quelle a lunga macerazione sono le preferite dai distillatori visto che, rispetto a quelle separate immediatamente dal mosto, danno risultati migliori in termine di prodotto finale. Come per il vino, l’annata gioca un ruolo importante, influendo sulla ricchezza in acidi e zuccheri nonché sullo stato della vinaccia stessa.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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