Cronache di Grappa, Interviste

TRADIZIONI DI VAL D’ORBA, DISTILLERIA GUALCO

Ricomincia l’anno con una nuova intervista su PassioneGrappa. Oggi siamo ospiti della Distilleria Gualco nella splendida cornice della Val d’Orba. Una terra di confine, ricca di tradizioni e di culture che nei millenni si sono incontrate e influenzate.

In Distilleria ci accoglie Giorgio Soldatini, erede e prosecutore di una famiglia che dal 1870 si muove con abilità e raffinatezza tra vinacce e alambicchi.

– La vostra è una storia antica, radicata nella splendida Val d’Orba. Parlateci del vostro territorio, delle vostre genti e delle tradizioni legate alla Grappa. La Val d’Orba è sempre stata un territorio di confine, conteso tra la Repubblica di Genova, il Ducato del Monferrato ed il Regno dei Savoia. Il risultato è che la cucina, il dialetto e il carattere degli abitanti di questo territorio sia una magnifica fusione tra la cultura ligure e quella piemontese. Le colline della nostra zona ai piedi degli Appennini sono ricche di castelli e di vigne e qui si producono ben 3 vini Docg : l’Ovada , il Gavi e il Barbera del Monferrato. Questi vitigni donano anche vinacce fragranti per la produzione delle grappe. La grappa è una tradizione antica a Silvano d’Orba . Nel 1870 Gualco Paolo, un mio antenato, fondò la Distilleria Gualco dopo aver praticato per anni la distillazione itinerante nelle cascine della nostra zona conducendo quell’attività accanto a quella di bottaio e cestaio. Decise in quell’anno di costruire la prima distilleria del paese e della zona in centro a Silvano. Nel corso della storia si sono avvicendati numerosi distillatori e c’è stato un periodo in cui a Silvano erano operative ben 5 distillerie. Oggi le distillerie sono 2 e per questo motivo circa dieci anni fa l’amministrazione comunale , per tutelare la tipicità del prodotto, ha deciso di istituire la De.Co. grappa con un disciplinare che ne regola la qualità.

– Nella vostra “saga famigliare” una donna ha il ruolo di vera protagonista: Susanna. Parlateci di lei. Mia nonna Susanna Gualco ha gestito la distilleria per 30 anni dal 1971 al 2001 ereditando l’azienda di suo zio Gualco Bartolomeo, che già seppe rendere famose le grappe Gualco in tutta Italia. Sulle nostre bottiglie appare la scritta “ Le grappe di Susanna “ in suo onore perché grazie a lei, nonostante fosse vissuta in un periodo storico in cui si sviluppò sempre di più un tipo di produzione industriale , la nostra azienda seppe differenziarsi, dando un taglio artigianale e di eccellenza a tutta la nostra produzione per poter vantare così dei clienti di prestigio come il Vaticano e la casata Savoia. Fin da bambino l’ aiutavo d’estate, quando non ero a scuola, ad imbottigliare e nella preparazione dei liquori. La nostra azienda infatti, senza sottovalutare il fulcro della nostra attività che è la distillazione delle vinacce per la produzione della grappa, ha anche sempre saputo condurre una produzione parallela di liquori ed infusi che hanno riscosso di anno in anno sempre maggiori successi. Quello che ricordo di più di mia nonna erano lo spirito imprenditoriale e l’instancabilità . Le mattine di Natale arrivava all’ora di pranzo dopo aver chiuso il negozio. Era stanchissima dopo la stagione di vendite natalizie ma il sorriso e quello spirito che forse derivava dalla grappa non l’abbandonavano mai. Mia nonna è stata un esempio per me, per mia sorella Marcella e per mio padre Alessandro che fin da giovane l’ha supportata in azienda, figlio unico di una madre vedova fin dalla giovane età.

– La vostra storia è anche racchiusa nel libro “L’Oro d’Italia”. Una grande soddisfazione essere presi come esempio d’imprenditoria italiana da raccontare e tramandare. Certo è un onore essere in un libro che racconta la storia delle aziende centenarie familiari. Quando guardando l’indice del libro abbiamo visto nomi come Caffarel, Martini, Fiat, ci siamo sentiti allo stesso tempo intimiditi ma orgogliosi. Speriamo che questa continuità che si riscontra in pochissime aziende in Italia duri ancora per moltissimi anni.

– Le vostre grappe e l’attenzione alla qualità. Dove prendete le vinacce e quanto è importante la loro qualità? Da sempre sosteniamo che per ottenere una grappa di qualità, la freschezza e la conservazione delle vinacce è tutto e che il metodo di distillazione è altrettanto fondamentale. A nostro avviso il blasone del vitigno invece ha un’importanza minore anche se da un punto di vista commerciale talvolta sono i nomi che fanno vendere le bottiglie . Il nome di un vino o un vitigno prestigioso accostato a una grappa però a nostro avviso spesso è foriero di equivoci e crea un legame errato tra due mondi che sono sì vicini ma anche assai lontani, poiché la materia prima da cui si ottiene la grappa è la vinaccia e non sempre da vinificazioni prestigiose otteniamo vinacce particolarmente interessanti dal punto di vista del distillatore. Noi siamo nella zona del Dolcetto, del Barbera e del Cortese e poco lontani dal Moscato e dal Timorasso. Questi sono tutti ottimi vitigni ma potete star certi che quando arriva la vinaccia in distilleria prima ancora di domandare il nome del vitigno chiediamo ai fornitori quando hanno torchiato. Questo perché per mantenere una filiera sana le vinacce devono arrivare in distilleria nel minor tempo possibile e questo si ottiene solo ritirando vinacce fresche di torchiatura.

– Il vostro metodo di distillazione? Qual è la differenza tra l’alambicco a bagnomaria Piemontese rispetto agli altri alambicchi dello stesso genere? L’alambicco a bagnomaria alla Piemontese si differenzia dagli altri alambicchi di questo genere perché è un sistema a vinacce emerse mentre il più diffuso bagnomaria trentino è un sistema a vinacce sommerse. Questo significa che le vinacce vengono calate con un gancio all’interno dell’alambicco disponendole su tre cestelli senza aggiunta di acqua o feccia. Esse pertanto, pur conservando la loro naturale umidità che deriva dalla vinificazione, vengono distillate a vapore conservando il loro originario stato solido. L’estrazione dell’alcool avviene mediante un flusso di vapore acqueo. Questo vapore viene ottenuto dall’acqua del bagnomaria e cioè l’acqua che va in ebollizione all’interno della caldaia che circonda il contenitore delle vinacce. In questa maniera il vapore acqueo penetra nelle vinacce a bassissimi livelli di pressione rispettando al massimo la materia prima. Un’altra particolarità del sistema a bagnomaria alla Piemontese è il Forno Ratti. Questo forno, che fornisce il calore necessario a tutto l’alambicco, viene avviato il lunedì mattina bruciando un piccola quantità di legna e per tutto il resto della settimana utilizza come combustibile le vinacce esauste senza che esse debbano essere esiccate.

– Il vostro metodo d’invecchiamento? L’invecchiamento dei nostri prodotti avviene in barriques da 220 litri di rovere francese e di acacia. Tra queste: le botti nuove vengono acquistate a tostatura leggera mentre quelle usate precedentemente per il vino ( Gavi, Vin Santo , Timorasso ) sono quasi tutte a tostatura media. Per i prodotti meno invecchiati, quelli cioè da tre o quattro anni di invecchiamento, utilizziamo invece tonneau da 500 e 1000 litri di rovere di Allier a tostatura leggera o media. Ogni botte viene sigillata dall’Agenzia delle Dogane per cui abbiamo una data di introduzione ed una data di estrazione della grappa dal magazzino di invecchiamento certificata per ogni partita estratta. La filosofia generale è quella che il legno non prevalga mai sulla grappa e che ogni annata si riveli diversa per vendemmia, per distillazione, per tipologia, marca e tostatura delle botti utilizzate. E’ abbastanza frequente trovare due lotti diversi dello stesso prodotto con tonalità di colore leggermente diverse proprio perché le nostre botti hanno provenienze e tostature diverse le une delle altre.

– Quali sono le attuali preferenze del mercato? Grappe giovani o barricate? Negli ultimi anni abbiamo riscontrato un interesse crescente per le grappe invecchiate, stravecchia o riserva. Noi non amiamo la parola “barricata” perché nel disciplinare della grappa non viene mai menzionata per cui è un’altra di quelle parole retaggio del mondo dei vini da cui possono nascere spiacevoli equivoci. L’utilizzo invece delle parole invecchiata, riserva o stravecchia in etichetta prevede in base al regolamento che questi prodotti rimangano sotto sigillo delle Dogane per periodi di tempo ben stabiliti certificandone così l’effettiva permanenza in botti di legno.

– La grappa che meglio rappresenta la vostra distilleria per storia e tradizione? La Rosina, una robusta, intensa, corposa e autentica grappa di Dolcetto da 56 ° che fa 9 anni di invecchiamento in botti d’acacia. Era la preferita di mia nonna, che non amava i prodottini da 40°, anche perché la morbidezza sul palato di un prodotto non deriva dalla gradazione alcolica ma da una corretta distillazione ed un corretto invecchiamento.

– Un rituale e una ricetta a cui abbinare una vostra grappa? Io a casa faccio il Mandamisù, la stessa ricetta del Tiramisù ma utilizzando al posto del caffè la Mandamara, un nostro liquore a base di grappa, mandorle dolci e mandorle amare. Vi assicuro che è un prodotto piacevole. Tutti gli anni alla nostra festa di Novembre non me ne rimane neanche un assaggio.

– Quanto è importante comunicare le tradizioni e la cultura legata alla grappa ai giorni nostri? Meglio i social o le fiere di settore? La comunicazione migliore è la brillante conversazione che fa un buon prodotto con un palato altrettanto brillante. Senz’altro però i social aiutano a diffondere la cultura della grappa. Le fiere e un bel sito internet aiutano a trovare potenziali operatori interessati ad acquistare e distribuire il prodotto. Quando l’UE si metterà d’accordo sulla vendita per corrispondenza delle merci soggette ad accisa potremo anche lanciarci seriamente nell’E-commerce. Per ora questo è legalmente attuabile solo per le vendite in Italia ed è una grande limitazione per un mercato come il nostro dove la vendita diretta ai privati è sempre più importante.

– Come fare per venire a visitarvi? Sono previste degustazioni guidate? Siamo sempre aperti , anche di domenica. Sul nostro sito ci sono gli orari di apertura. Chiudiamo a malincuore solo per le feste comandate.

– Cosa ne pensate del portale PassioneGrappa? E’ un ottimo veicolo di promozione per la nostra amata grappa. Non dico di tradurre tutto ma secondo me dovreste farne una piccola parte anche in inglese perché il pubblico del nostro distillato nazionale è sempre più internazionale. In un ristorante di Tokyo per esempio, un signore giapponese di un’ottantina d’anni mi ha stupito chiedendomi dettagli tecnici stupefacenti su come avveniva nella nostra azienda la fermentazione delle vinacce bianche. La grappa si sta finalmente internazionalizzando.

Poesia in dialetto silvanese sulla grappa “èua vita” del poeta dialettale Elio Robbiano con traduzione in Italiano:

Ra fiama l’è òuta, u lambìcu u büfa:
u sórta ra grapa gu-sa per gu-sa;
l’è uguòle au sidù di cuntadëigni,
chi l’hòu spanciò travèrsu ai firàgni.

La fiamma è alta, l’alambicco soffia:
esce la grappa goccia a goccia;
è come il sudore dei contadini,
che l’hanno versato attraverso i filari.

Pirchè ra vigna l’è mè na spusa:
sö’ unuròla, sid-nó l’è girusa:
ancù ra sapa a và caré-sòja,
‘ncu l’èua giüsta sögna bagnòla.

Perché la vigna è come una sposa:
occorre onorarla, altrimenti è gelosa:
con la zappa va accarezzata,
con l’acqua giusta bisogna bagnarla.

E tzì, uguòle a ‘n’amòunte fedéle,
a t’darà i rapi cu’ tòunte usnéle,
t’avròi ‘n regàlu per tüta ra vita:
ansème ar vëi t’avròi l’«èua vita».

E così, come un’amante fedele,
ti darà i grappoli con tanti acini,
avrai un regalo per tutta la vita:
insieme al vino avrai l’«acqua vitae».

Brindiamo con una Rosina e con una fetta di Mandamisù a questa splendida realtà distillatoria italiana. Raccogliamo il consiglio di Giorgio, la parte in inglese del nostro sito è già in programmazione e in questo 2016 verrà lanciata in una sua versione light.

Da ultimo rimane il nostro saluto alla Val d’Orba e alla Distilleria Gualco. E’ stata un’esperienza storica e sensoriale di assoluto livello.

Testo: Marco Zanoni
Foto: Distilleria Gualco

 

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