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Tecnica

INVECCHIAMENTO

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Sta a indicare il soggiorno in legno della grappa, soggiorno che ne ha modificato l’originario profilo sensoriale. Questa variazione a volte vistosa e profonda, avviene principalmente per via di due fenomeni: l’azione dell’ossigeno contenuto nell’aria che giunge in contatto con l’acquavite attraverso la porosità del legno e le sostanze cedute dal medesimo alla grappa (sostanze come la quercina e la quercetrina).

Questi processi si accompagnano a una continua diminuzione del liquido per effetto dell’evaporazione e a una conseguente diminuzione del grado alcolico che può raggiungere valori prossimi all’uno percento. Quasi sempre dove c’è invecchiamento c’è colorazione anche se botti molto stanche per i troppi e ripetuti utilizzi, possono non cedere più sostanze coloranti e nemmeno regalare al distillato quelle particolari sensazioni organolettiche che costituiscono il corredo di molte grappe rimaste a contatto con il legno.

Il periodo di tempo che la grappa deve trascorrere nel legno è da un lato proporzionale all’età della botte e al grado d’invecchiamento che si vuole ottenere e, dall’altro lato, inversamente proporzionale alla capacità della botte stessa. Si parla di “grande invecchiamento” quando una grappa ad alta gradazione alcolica (oltre i settanta gradi) è messa a riposare in piccole botti usate e lì lasciata per ben dieci-quindici anni senza effettuare colmatura alcuna. Dopo questo lungo periodo la gradazione può essere scesa anche di dieci gradi alcolici. Il contenuto si è ridotto per evaporazione, ma ciò che è rimasto si è trasformato in autentica grappa da meditazione, dove i profumi compongono una sinfonia perfettamente orchestrata.

L’acquavite di vinaccia italiana sceglie per quanto riguarda l’invecchiamento, processi tra loro molto differenti: la durata della permanenza in legno può variare tra sei mesi e oltre vent’anni, le dimensioni del contenitore oscillano tra i ventisette litri e i mille ettolitri, i legni utilizzati vanno dal frassino, al ginepro, al melo, all’acacia, al castagno, alla ciliegia, al mandorlo, al rovere. Quest’ultimo è quello più utilizzato e tra i diversi tipi esistenti, quello della Slavonia detiene una larga maggioranza nelle cantine della grappa anche se negli ultimi anni si è notato un aumento dell’utilizzo di legno di provenienza francese.

A seconda del legno utilizzato la grappa acquisirà tonalità di colore diverso. Il rovere le donerà un giallo dorato carico fino all’ambrato, l’acacia un giallo-verdognolo, il castagno rilascerà riflessi bruni, il frassino garantirà un giallo acceso, il ciliegio darà sfumature rossastre. Al palato, le grappe invecchiate si caratterizzano per una maggiore morbidezza e rotondità; al naso visto l’ampiezza aromatica variegata e complessa rilasciano profumi ricorrenti di vaniglia, frutta secca, spezie e note balsamiche e mielose.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)