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Tecnica

ANALISI SENSORIALE

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CHE COSA GENERA L’AROMA?

L’aroma degli alimenti è generato da centinaia di molecole in grado di stimolare i recettori sensoriali presenti nel naso. Gli stimoli prodotti da queste molecole saranno trasdotti in impulsi nervosi e quindi tradotti dal cervello in immagini, situazioni, emozioni.

Queste molecole solitamente fanno parte della frazione volatile degli alimenti ed appartengono a numerosi classi di composti chimici: alcoli, terpeni, esteri, composti solforati, fenoli volatili, acidi, aldeidi, chetoni e furani.

La loro formazione nei substrati alimentari, varia molto a seconda della tipologia di questi e dei processi di trasformazione e produzione che essi subiscono. Alcune di queste molecole sono naturalmente presenti all’interno delle materie prime, ma nella maggior parte dei casi, si formano durante i processi di cottura, fermentazione e d’invecchiamento o giacenza del prodotto.

OLFATTO

Fin dai primordi l’olfatto è sempre stato il laboratorio e il controllore ultimo di minacce e opportunità e pare che l’uomo, abbia perso parte delle sue grandiose capacità olfattive quando da quadrupede diventò bipede. Ma un’altra dimensione dell’importanza dell’olfatto si ha prendendo in considerazione il numero di componenti chimici in grado di essere riconosciuti da quest’organo di senso: 400.000! Un numero enorme a tutt’oggi non eguagliato da nessun strumento di laboratorio. Anche il senso dell’olfatto però ha dei limiti e il più evidente è l’incapacità di fissare una sensazione. A differenza della vista la sensazione olfattiva è di brevissima durata, quattro o cinque secondi al massimo. Sparisce poi lasciando un ricordo labile e indefinito e come se non bastasse i sensori olfattivi sono programmati in modo tale da subire un’assuefazione ad una determinata sensazione una volta percepita; il più sensibile e straordinario dei sensi dell’uomo è anche il più lontano dal nostro dominio.

La forte concentrazione di alcol etilico presente nella grappa rende più volatili certe sostanze e permette all’olfatto di lavorare su sensazioni amplificate rispetto a quelle riscontrabili nel vino o in altre bevande fermentate:
Prima fase: le sostanze odorose giungono alla mucosa olfattiva per via nasale diretta, si disciolgono nel muco che la ricopre e le apposite cellule nervose procedono al loro riconoscimento;
Seconda fase: avviene successivamente alla deglutizione della grappa, ossia per via retronasale, quando le molecole volatili organoletticamente attive raggiungono la mucosa attraverso il cavo orale.

Le sensazioni percepite saranno nettamente differenti in quanto l’acquavite verrà diluita con la saliva, riscaldata dalla temperatura della cavità orale e la forte corrente espiratoria provocherà miscele di vapori molto diverse da quelle analizzate per via nasale. L’alcol per via retronasale è meno fastidioso e permette una maggior concentrazione dell’assaggiatore che in questa fase può avvertire il rinnovarsi delle note aromatiche che giungono in stretta successione. E’ in questo momento che si evidenzia l’articolazione e l’ampiezza del bouquet dell’acquavite.

Sotto il profilo aromatico può essere fatta un’ulteriore classificazione che definisce le grappe:
• Grappa ad Aroma Primario: per alcune varietà d’uva esiste una relazione diretta che lega le sostanze odorose al vitigno originario. Alcuni di questi si caratterizzano per particolari molecole odorose capaci di passare dalla vinaccia alla grappa, rendendola riconoscibile per una nota che rimanda direttamente al frutto d’origine (Moscato, Malvasia, Riesling, Muller Thurgau, Traminer);
• Grappa ad Aroma Secondario: tutte le grappe giovani, che non derivino da vitigni a frutto aromatico sono definite grappe prevalentemente ad aroma secondario. Questo è dovuto al processo di trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol prima e dell’ammostatura dopo, prima del processo di distillazione;
• Grappa ad Aroma Terziario: un processo che amplia notevolmente il quadro aromatico di una grappa è il suo invecchiamento, che comporta una modificazione dei componenti aromatici esistenti e la creazione di nuovi, con l’arricchimento del distillato di sostanze odorose estratte dal legno. Le grappe invecchiate sono da definirsi quindi grappe ad aroma terziario;
• Grappa ad Aroma Quaternario: sono le grappe aromatizzate, dove le sostanze odorose apportate dal vegetale sono dominanti rispetto a quelle proprie dell’acquavite.

AROMI
Tradizionalmente per testare la qualità di una grappa se ne versa un goccio sul dorso della mano, si strofina e si annusa. L’odore deve restituire quello franco della vinaccia ma a parte questo modo assai empirico è consigliabile seguire un altro procedimento.
Imprimiamo con un movimento del polso alcune rotazioni del liquido e passiamo a coglierne i profumi. Accostiamo il naso all’orlo del calice senza avvicinarlo troppo, evitando inspirazioni profonde e ravvicinate. L’aggressività dell’alcol e il conseguente rapido affaticamento sensoriale consigliano di allontanare e riavvicinare più volte il bicchiere al naso, effettuando brevi inspirazioni.

PUZZE

MUFFA: è tra i difetti più terribili e indelebili di una grappa. Proviene dalle vinacce in cui si è sviluppato questo microrganismo. Basta distillare poca vinaccia ammuffita per inquinare una grande quantità di grappa e rimediare all’errore è difficilissimo (anche con successiva e nuova distillazione della partita inquinata).
ACETO: le vinacce sono state preda di batteri acetici che hanno causato la formazione di notevoli quantità di sostanze odorose tipiche dei processi di acetificazione. La causa può essere anche dovuta ad una cattiva distillazione con un’errata separazione delle teste.
UOVA MARCE: è una puzza davvero sgradevole che si riscontra in acqueviti prodotte con vinacce in cui a causa di fermentazioni anomale si è avuta produzione di idrogeno solforato. Normalmente la distillazione in alambicchi di rame è in grado di eliminare questi inconvenienti.
FUMO E BRUCIATO: è un’anomalia piuttosto frequente in alambicchi a fuoco diretto in cui vi è stato surriscaldamento della vinaccia. Una nuova distillazione è a volte sufficiente ad eliminare il difetto.
CAPRONE: odore rancido e nauseabondo, si forma quando gli zuccheri della vinaccia subiscono fermentazioni in assenza di aria e si ha una forte formazione di acido butirrico e butirrato di etile.
PUNGENTE: anche se percepita dalla mucosa nasale è in realtà una sensazione tattile. Fastidiosa fino ad essere dolorosa è dovuta all’alcol etilico. E’ uno dei difetti più comuni anche se sopportabili della grappa di oggi. Ne sono alla base la conservazione delle vinacce e la distillazione.

PROFUMI

ERBA: è una sensazione dovuta in gran parte all’aldeide acetica, un componente che si forma durante la conservazione della vinaccia. Il sentore di erba, entro certi limiti, è caratterizzante e gradevole
MELA, BANANA, FRAGOLA: sono gradevolissime sensazioni fruttate che vengono conferite alla grappa dagli esteri acetici minori (escluso l’acetato di etile)
FRUTTA ESOTICA: è un sentore dovuto alla presenza in giuste proporzioni degli esteri etilici, degli acidi capronico, caprilico, e caprico
PESCA: sensazione avvertibile nettamente solo nelle acqueviti più fresche e pulite in cui sono presenti particolari associazioni di esteri e lattoni
LAMPONE: straordinario e raro profumo presente in grappe particolarmente fruttate, ricche di alcuni esteri fenolici attivi e di lattato di etile
ROSA: curioso e sorprendente aroma che compare a volte nella grappa prodotta con vinacce di Muller Thurgau.

PARAMETRI DELLA VALUTAZIONE DELL’AROMA

INTENSITA’: permette la valutazione della quantità di un aroma senza considerare la qualità.
FINEZZA: è il parametro che richiede il giudizio sulla qualità delle sensazioni: signorilità, squisitezza, delicatezza, gentilezza.
FRANCHEZZA: con questo parametro si giudica la sicurezza, la schiettezza, la sincerità e fondamentalmente il grado di pulizia del bouquet percepito.
FRAGRANZA: è il parametro utilizzato per valutare la complessità, l’articolazione e la completezza del bouquet.
PERSISTENZA: indica il tempo di percezione di sensazioni olfattive dovute alla grappa dopo la sua deglutizione. Per grappe particolarmente importanti può arrivare alla considerevole durata di un minuto.

GUSTO

Il senso del gusto percepisce solo il dolce, l’amaro, l’acido e il salato. Il gusto è famoso perché ha sede di sicuro privilegio nel corpo umano. La bocca infatti, nella quale è situata la lingua che ospita le papille gustative, è per l’essere umano un tempio: non solo permette l’introduzione del cibo ma consente di ottenere da esso il massimo del piacere per la grande sensibilità tattile di cui è dotata e per la capacità di liberare uno dopo l’altro gli aromi degli alimenti e delle bevande rendendo possibile la loro completa percezione da parte della mucosa nasale e quindi ancora del senso dell’olfatto.
L’acquavite di vinaccia e l’alcol di cui è composta produce una sensazione dolorosa, tende a disidratare le mucose rendendo la bocca secca. Dopo lo choc iniziale cominciano a dilatarsi piacevoli sensazioni di calore e di eventuale morbidezza e quindi si possono avvertire i veri sapori che nella grappa, rispetto al vino, sono più poveri. Sono infatti ridotti a due, il dolce e l’amaro:
• Dolce: il sapore dolce si percepisce generalmente nella parte anteriore della lingua e per quanto riguarda la grappa, è dato dall’alcol e dagli zuccheri in esso contenuti
• Amaro: il sapore amaro viene percepito sul fondo della lingua e la sensazione è prodotta da particolari componenti presenti singolarmente o associati come alcuni acidi (es. butirrico), polifenoli estratti dal legno durante l’invecchiamento, componenti vegetali utilizzati per l’aromatizzazione, il rame (ceduto dagli alambicchi), il caramello (!!!!) utilizzato per dare colore.

ARMONIA

La maggior espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo è data dal suo “non essere”:
<< Una grappa che invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole di aroma>>
Viceversa quando il dolore persistente dello zucchero aggiunto non copre l’amaro di una cattiva esecuzione, ma con esso contrasta e bisticcia, c’è sciatteria e ineleganza.
Sotto il profilo dell’armonia, una grappa viene descritta principalmente con i seguenti aggettivi: equilibrata, bilanciata, morbida, vellutata, rotonda.

VISTA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini “brillante”, “cristallina” e “limpidissima”.

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: “limpida”, “chiara”, “velata”, “opalescente”, “lattiginosa”, “torbida”.
La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell’operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall’alambicco più cristallina dell’acqua di rocca e solo errori o negligenze dell’uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza.

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un’acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c’è: si verifica quando l’acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall’alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 – 60°). Nell’istante in cui c’è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l’aspetto dell’acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.
Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 – 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l’acquavite anche sotto il profilo gusto – olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all’acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all’acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un’inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata – ossia sicuramente pura – o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc..).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell’alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d’incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l’asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione.

CONCENTRAZIONE DEL COLORE

Con il termine tonalità viene indicata e presa in considerazione la tipologia del colore (ossia, se vogliamo essere tecnici, la lunghezza d’onda della radiazione percepita dal nostro organo della vista).

Occorre però ancora un parametro che dia alla sensazione percepita una dimensione di grandezza: è quanto si valuta con la voce “intensità” nella quale si determina quantitativamente la presenza di un colore.

Così ad esempio un giallo paglierino può essere appena percettibile, scarico, netto, deciso o intenso. Le tonalità più scure paiono normalmente anche più intense ma, nella degustazione, occorre fare molta attenzione a non confondere le due cose.

L’intensità è molto importante poiché le colorazioni troppo marcate possono far sorgere l’idea dell’artefatto o per lo meno di inutili forzature; colorazioni slavate possono non essere molto gradite.

Al giorno d’oggi è preferibile, nell’ intensità di colore, una leggera carenza a una non giustificata abbondanza.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)