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aromatizzazione

Tecnica

AROMATIZZAZIONE

E’ prassi antica e consolidata l’aromatizzazione della grappa con erbe e frutta, sia per caratterizzarla maggiormente sotto il profilo organolettico sia per aumentarne le proprietà galeniche. Ruta, salvia, ginepro, asperula o frutta (come i mirtilli) sono gli “aromi” più utilizzati sia attraverso l’impiego diretto della pianta o della frutta sia attraverso l’uso di estratti idroalcolici ottenuti con tutte le tecniche messe a disposizione dalla moderna tecnologia.

L’aromatizzazione con piante officinali nacque dall’esigenza di migliorare il sapore della grappa in epoche e ambienti nei quali la pratica della rettificazione, per liberarla dalle impurità, era poco conosciuta. Unitamente a questa esigenza si fece sentire desiderio di conferire al distillato nuove proprietà medicamentose, tali da renderlo ancora più adatto per gli usi della medicina casalinga da sempre conosciuti e utilizzati.

Come spiegato in precedenza, tre sono i sistemi utilizzati per aromatizzare la grappa:
• Mettendo a macerare direttamente nella grappa, nelle dovute proporzioni, le piante officinali fresche o essiccate;
• Le piante officinali vengono macerate in alcol diluito con acqua sino a portarlo alla gradazione ottimale per poter estrarre i principi attivi contenuti nell’essenza vegetale. Trascorso un adeguato periodo di tempo si procede a separare le parti solide dalla soluzione idroalcolica aromatizzata una parte della quale (stabilita per legge) viene poi aggiunta alla grappa vera e propria;
• Si procede alla distillazione diretta delle erbe e con il ricavato, sempre nelle giuste proporzioni, si aromatizza la grappa.

Ancora oggi molte volte si usa mettere nelle bottiglie un rametto o altra parte vegetale per dare l’aroma: è questa un’usanza che affonda le sue radici molto indietro nel tempo e cioè da quando il recipiente di macerazione era lo stesso con il quale la grappa veniva servita. Per facilitare l’estrazione degli aromi da parte del liquido alcolico, prima di essere messe a macerare, le erbe vengono o macinate grossolanamente o contuse in un mortaio. Moltissime sono le piante o le erbe che hanno trovato e che ancor oggi trovano nella grappa un abbinamento quanto mai riuscito, tale da dare preparati molto conservabili nel tempo, sempre pronti all’uso, spesso di gradevole beva, quanto utilizzati nella medicina popolare per curare piccoli malanni.

Le grappe di mugo e ginepro sono idonee infatti a curare i disturbi alle vie respiratorie e delle diuresi, quella alla ruta è un ottimo digestivo, quella all’asperula o al luppolo hanno virtù antispasmodiche e sedative. Alla genziana e febbrifuga, con i mirtilli e le more acquisisce proprietà astringenti, vaso protettrici e antinfiammatorie, alla menta diventa rinfrescante e aumenta le proprietà analgesiche, con l’assenzio si fa tonica e stimolante, con il ribes è lassativa, depurativa, diuretica.

Il modo migliore per stabilire la durata dell’aromatizzazione è l’assaggio periodico. Le grappe aromatizzate vengono più o meno edulcorate con lo zucchero perché esso migliora il sapore rendendolo più armonico. La legge ne consente un’aggiunta massima del 2%, altrimenti, una dose maggiore avvicinerebbe il contenuto più a un liquore che a una grappa.

La grappa che si utilizza per le preparazioni deve essere di buona qualità. E’ erroneo utilizzare una grappa scadente pensando che il sapore venga mascherato dall’aromatizzazione. In generale succede il contrario, si formano delle combinazioni davvero disgustose. Diluire una grappa aromatizzata è rischioso perché alcuni componenti possono insolubilizzarsi provocando intorbidamenti e ci possono essere alterazioni all’armonia del gusto. Al termine dell’aromatizzazione è bene eseguire una filtrazione per rendere più limpida l’acquavite.

 

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)