Tecnica

DISTILLAZIONE

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Per il mastro distillatore la distillazione è quell’operazione che consente di liberare dalla vinaccia i componenti volatili concentrando la frazione alcolica e le sostanze aromatiche di pregio al fine di ottenere una bevanda organoletticamente pregiata. Distillare significa separare una sostanza da un’altra portandola allo stato di vapore per poi ricondersarla e ottenerne un liquido. L’apparecchio usato per questa operazione è l’alambicco, esso è costituito da una caldaia, nella quale viene posto il prodotto da distillare (la vinaccia), chiuso da un coperchio chiamato “elmo” che tramite il cosiddetto “collo di cigno” (o un tubo di altra forma) è messo in comunicazione con un refrigerante a serpentina immerso in un contenitore colmo di acqua fredda. Tra la caldaia e il refrigerante viene inserito un elemento di deflemmazione che normalmente è una colonna.

ALAMBICCHI A FUOCO DIRETTO
Utilizzati in maniera sempre più marginale, operano a cotte che durano mediamente quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame (eccellente conduttore di calore) di piccola capacità, non più di cinque quintali di vinaccia per cotta, direttamente a contatto con la fiamma viva (prodotta da legna, vinaccia esausta oppure gas), da una serpentina raffreddata ad acqua e da un recipiente per la raccolta. Il motivo dell’abbandono di questa tecnica distillatoria risiede nella difficoltà tecnica di conduzione che specialmente distillando una materia prima solida qual è la vinaccia, comporta non di rado gusti di cotto e di bruciato nella grappa.

ALAMBICCHI BAGNOMARIA
Sono composti da una doppia caldaia dotata di una intercapedine nella quale l’acqua (in ebollizione) fornisce un manto di calore che fa dolcemente evaporare dolcemente gli umori della vinaccia i quali confluiscono poi in una colonna a piatti di piccole dimensioni e concentrati vengono liquefatti e trasformati in acquavite. Sono alambicchi discontinui la cui cotta dura tra le due e le sei ore. Sotto il profilo organolettico la grappa dei bagnomaria si distingue per l’aroma tondo, equilibrato e privo di asperità e solo in rari casi può sfociare in anomali sentori di cotto. Il lungo processo di distillazione non permette la produzione di grandi quantità distillato, infatti la produzione totale tramite questo metodo di distillazione non supera il cinque percento del totale.

ALAMBICCHI CONTINUI
Sono stati introdotti nel nostro Paese oltre trent’anni fa per sopperire alle maggiori richieste produttive e ad una generale riduzione dei costi. Con questo alambicco in uso nelle distillerie industriali, è possibile lavorare dai cento ai trecento quintali di vinaccia al giorno. Da questi alambicchi passa in Italia, l’ottantadue percento della grappa prodotta. La distillazione viene effettuata in due fasi distinte: nella disalcolazione si ottiene un liquido dalla gradazione vicina ai 30% vol. che viene poi avviato alle colonne di distillazione per le successive fasi di concentrazione e rettifica, da dove si otterrà un distillato a 60 – 86% vol.

ALAMBICCHI A CALDAIETTE A VAPORE
Sono formati da una serie di caldaie cilindriche contenenti dei cestelli forati sui quali viene disposta la vinaccia. Durante il ciclo di distillazione viene fatto entrare del vapore prodotto da una caldaia indipendente. Questo attraversa la materia prima e ne recupera alcol e aromi che vengono poi concentrati in una colonna a piatti. Questo metodo di distillazione, sviluppatosi nel secolo scorso per mediare tra la qualità della grappa e le maggiori quantità richieste dal mercato, produce delle grappe dall’importante personalità. La produzione attraverso le caldaie a vapore raggiunge il venti percento della produzione totale nazionale.

IL PROCESSO DI DISTILLAZIONE
Durante il processo di distillazione l’alcol etilico, la cui temperatura di ebollizione è 78.4 °C, evapora prima dell’acqua (100 °C) ma a temperature più basse e poi sempre più alte evaporano anche una serie di composti e alcoli, la maggior parte dei quali vanno eliminati (perché di gusto sgradevole o addirittura nocivi) attraverso la rettificazione, ovvero la separazione delle diverse frazioni del distillato, distinte in teste, cuore e code.
La possibilità d’intervenire su queste frazioni si presenta attraverso il controllo della temperatura e del grado alcolico, indicate da un alcolimetro che galleggia nel distillato finale all’interno di una provetta chiusa dai sigilli di stato. Agendo su tre diversi rubinetti, uno per le teste, uno per il cuore, uno per le code, è possibile procedere all’operazione del taglio o separazione delle sostanze di pregio da quelle indesiderate.
• TESTE: sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di liquido che esce dal refrigerante. Nelle teste va ricompreso il famigerato metanolo che deve essere opportunamente eliminato
• CUORE: contiene la parte finale della “frazione di testa” che contiene molti aromi fruttati e contiene anche la parte iniziale della “frazione di coda” dove in corrispondenza dell’inizio della riduzione del grado passano ancora altre impurità nobili che, nel caso la vinaccia non abbia subito alterazioni, non nuociono alla grappa ma ne caratterizzano il bagaglio organolettico;
• CODA: sono composti da costituenti volatili che bollono a temperature maggiori, in particolar modo acidi acetici che conferiscono alla grappa un sapore pungente. Già quando la temperatura in caldaia supera i 90° C. comincia l’inquinamento di queste sostanze altobollenti.

DALL’ALAMBICCO ALLA BOTTIGLIA
Quando la grappa sgorga dall’alambicco è un liquido incolore e cristallino dotato di un profilo olfattivo particolarmente ampio nella sua varietà di toni (in genere pungente sia al naso che in bocca).
Per questo si rende necessaria una riduzione del grado alcolico mediante l’aggiunta di acqua demineralizzata che, essendo priva di sali, non compromette la limpidezza del prodotto, uno degli indici più utilizzati per giudicare la qualità di una grappa. Portandola a una gradazione di consumo, intorno ai 40°, normalmente cambia di aspetto facendosi opalescente e abbisogna di un congruo periodo di riposo per riprendersi dallo sconvolgimento della distillazione. La maturazione sarà tanto più lunga quanto più forte e decisa è la sua personalità di partenza: vi sono grappe che danno il massimo solo dopo un anno di affinamento in fusti anche se impermeabili come ad esempio quelli di acciaio inossidabile.

Con l’acqua si procede anche con l’eventuale aggiunta di zucchero che per legge non deve superare il due percento. La legge fissa anche la gradazione minima che non deve essere inferiore ai 37.5% vol. per le grappe standard e in 40% vol. per quelle a indicazione geografica ossia ottenute da uve prodotte, vinificate e distillate nelle aree indicate.
Una volta ridotta la gradazione alcolica, per avere un prodotto più stabile, si procede con la refrigerazione che porta il distillato a una temperatura fino ai -20 C°, per periodi variabili dal qualche minuto alle quarantotto ore. La pratica della refrigerazione crea i fenomeni conosciuti come “velatura” che richiedono, prima dell’avviamento all’imbottigliamento ad una o più filtrazioni.

Una stima in uso, prevede che da cento chilogrammi di vinaccia si ottengano circa dodici bottiglie di grappa. La grappa è per il cinquantasette percento acqua, per il quarantadue percento alcol etilico e per il resto alcoli superiori come metilico, esteri, acidi, aldeidi, terpeni, ovvero i profumi trasmessi al distillato da vitigni aromatici.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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