Cronache di Grappa, Interviste

CAVALIN E BORGO VECCHIO, DISTILLERIA DI FAMIGLIA

Incontriamo Alessandro Cavalin in una delle nostre visite durante Vinitaly 2015. Da subito la disponibilità e il linguaggio diretto e giovanile ci rimane impresso. Un giovane dalle idee chiare, un mastro distillatore che tutto il settore dovrà tenersi stretto, terza generazione di una famiglia che ha fatto della grappa una questione di storia, tradizione e artigianalità sopraffina.

La sua intervista, per conoscere al meglio una distilleria artigianale che negli anni, a forza di riconoscimenti importanti, si sta facendo largo nel nostro amato mondo dei distillati.

– Una storia lunga più di cinquant’anni, nata in Veneto e spostatasi in Trentino. Due marchi, Cavalin e Borgo Vecchio, sempre la stessa famiglia. Come mai questa scelta? La distilleria nacque nel cinquantanove a San Martino di Lupari, nell’alta padovana, la fondò Luigi Cavalin, mio nonno. All’epoca si distillavano poche tipologie di prodotti, per lo più grappe blend e aromatizzate. Successivamente mio padre Valerio ampliò la gamma includendo i monovitigni. A fine anni ottanta, Valerio ha avuto la caparbietà di intuire attraverso i suoi viaggi nella zona del Cognac, il possibile utilizzo dell’invecchiamento per la grappa e di conseguenza il cambiamento del suo profilo dovuto al legno. Iniziò quindi a sperimentare con poche botti ciò che in Francia stava già avvenendo per il Cognac. Quella ricerca curiosa e appassionata è stata determinante per i cambiamenti di mercato d’oggi. Spinti poi dalla ricerca della qualità abbiamo spostato nel novantasei parte della produzione in Trentino, territorio unico per il suo pedoclima e i suoi vitigni aromatici. Da molti anni ormai, facciamo parte dell’istituto tutela Grappa del Trentino che valuta le nostre grappe attraverso parametri chimico-fisici specifici. Il marchio Cavalin (www.cavalin.it) è rimasto principalmente legato ai vitigni tradizionali veneti mentre Borgo Vecchio (www.borgo-vecchio.it) a quelli a denominazione trentina. Produciamo e invecchiamo le nostre grappe a Ospedaletto (TN) in Valsugana, abbiamo la logistica a Rossano Veneto (VI) e il negozio sul ponte di Bassano del Grappa (VI). Questa è in sintesi la nostra storia, io faccio parte della terza generazione. Credo che la storia e le esperienze maturate dalla mia famiglia siano tasselli importanti e unici ma al tempo stesso sono convinto che al giorno d’oggi non si può prescindere dalle conoscenze tecniche-pratiche, sempre più specifiche per ottenere certi risultati. Non a caso tre anni fa ho intrapreso il corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia alla Fondazione Edmund Mach a San Michele all’Adige che mi sta dando ottimi spunti di riflessione sulle tecniche speciali di distillazione e sui suoi sviluppi futuri. Bisogna investire per ricercare la qualità e credo sia l’unica strada per una piccola azienda come la nostra.

– Parlaci del vostro metodo di distillazione e dello speciale metodo d’invecchiamento. Utilizziamo un impianto discontinuo a bagno maria con quattro caldaie e una colonna di distillazione. Per ottenere un distillato di qualità abbiamo dovuto diminuire sempre più i tempi e le quantità di distillazione e di conseguenza la conservazione della vinaccia in “casa”. La scelta del cuore di produzione è quanto più importante per ottenere una grappa come la nostra. Non tutti i vitigni sono uguali e sopratutto quelli aromatici come le vinacce Moscato e Gewürtztraminer richiedono certi accorgimenti. Per l’invecchiamento utilizziamo principalmente barriques e tonneaux di rovere Limousin e in piccola parte tonneaux di Ciliegio. Come potete intuire siamo devoti ai legni francesi, a nostro giudizio i migliori legni per il profilo aromatico. Altre scelte radicali gestite da mio padre sono l’utilizzo esclusivo di botti nuove per le riserve ed invecchiate e l’utilizzo del metodo criadera solera per le nostre grappe affinate. Le botti in tal modo vengono utilizzate al massimo per tre cicli di vita. La grappa che ne esce ha un costo medio di produzione maggiore ma i risultati sono davvero evidenti in termini di qualità. Siamo tra i pochi a conservare ancora delle grappe riserva del 1990, 1994 e 1996 certificate e non ancora in vendita, mentre abbiamo recentemente esaurito la gran riserva 1998. Attualmente la più vecchia è la gran riserva del 2000.

 – Un percorso il vostro fatto di importanti riconoscimenti. L’Amarone invecchiata in barrique sopra a tutti. Cosa si prova ad avere riconosciuti sforzi e impegno nella qualità? Per la Grappa di Amarone invecchiata in Barrique il merito va a mio padre, è il risultato di continui ragionamenti e piccoli aggiustamenti nel corso degli anni, dalla grappa grezza all’invecchiamento in legno. Penso che aldilà dei 7 premi riconosciuti a questa grappa, tra cui il Best Gold e più di 30 per la distilleria, la difficoltà per lui sia stata mantenere con costanza la qualità per le varie annate produttive.

 – Bassano del Grappa, polo di attrazione e di storia per il mondo della Grappa. Quanto è importante far conoscere la vostra grappa sul ponte vecchio di Bassano? Riuscire a far assaggiare i nostri prodotti è la chiave per promuoverli, non servono altre parole. Quando i nostri clienti vengono a Bassano e assaggiano cosa abbiamo da offrir loro ne rimangono sorpresi sia per la morbidezza nel gusto sia per la delicatezza al naso. Mia madre Roberta, segue attivamente il negozio e la vendita, il suo ruolo è stato determinante in questi anni per captare i cambiamenti di mercato e compiacere ai nuovi consumatori tra i quali anche le donne. Oggi per noi essere a Bassano oltre che nelle migliori grapperie-enoteche, rappresenta un nuovo punto di inizio dove promuovere i nostri prodotti.

– Il vostro rapporto con le Associazioni come ad esempio Anag? Credo che Anag come altre associazioni di settore, abbiano fatto passi importanti per far conoscere ed apprezzare il distillato italiano. Non posso che promuoverne gli scopi e l’impegno. Ho da poco intrapreso di persona il loro corso che si unisce al mio percorso formativo universitario e devo dare merito a chi spinge per far conoscere il lavoro e la passione che si cela dietro ogni distilleria.

 – Una scelta difficile: quale grappa rappresenta al meglio la vostra filosofia aziendale? Una domanda molto difficile ma direi la Grappa di Gewürtztraminer affinata in botti di ciliegio. E’ una grappa ottenuta da un vitigno aromatico trentino. Mio padre nel 2003, al contrario di quanti siano tutt’ora contrari a invecchiare una grappa aromatica, ne mise una piccola quantità in botti di ciliegio per 6/8 mesi. Ovviamente data la porosità del ciliegio e l’evaporazione elevata di questo legno abbiamo mantenuto un affinamento sui 6 mesi per limitare la perdita eccessiva di resa. Il ciliegio non contrasta con l’aromaticità ma ne smussa le caratteristiche pungenti pur incrementando le note speziate già presenti, in aggiunta ai profumi di fiori di rosa e frutta esotica del vitigno d’origine. Negli anni abbiamo ricevuto vari premi per questa grappa, l’ultimo nel 2013 come medaglia d’oro all’alambicco del Garda. Inoltre siamo felici di aver ottenuto ormai da due anni, anche per questa grappa, il bollino del tridente dall’istituto Grappa Trentina in associazione con i laboratori di analisi a San Michele all’Adige per la qualità nel rispetto della tipicità Trentina. E’ un prodotto relativamente nuovo che ci sta dando molte soddisfazioni. L’azzardo ne è valso la pena e non possiamo che essere orgogliosi come primi nell’aver messo del Gewürtztraminer in botte.

– L’importanza della comunicazione al giorno d’oggi. L’utilizzo dei nuovi canali come Internet e i social. Sono personalmente attivo in questo ambito. Internet è diventato un mezzo fondamentale per aziende come la nostra. E’ utile perché ci permette di avere un feedback costante con il consumatore finale. Quando ne abbiamo il tempo ci piace organizzare eventi e rendere  partecipe chi ci segue quotidianamente. Ce la mettiamo tutta per farci conoscere meglio. Perciò se non l’avete ancora fatto vi invito su Facebook, Twitter e Google + a seguirci quotidianamente.

– Le vostre linee di frutta sotto grappa. Quali sono state le reazioni del mercato? Abbiamo sempre avuto un buon riscontro con questa tipologia di prodotti. Come la grappa aromatizzata anche la frutta sotto grappa è un prodotto che ci contraddistingue. Abbiamo la facilità, essendo in Trentino, di reperire la migliore frutta fresca e le erbe aromatiche che stanno alla base dei nostri macerati sia per le grappe aromatizzate che per l’amaro. Ovviamente sono pochi che possono permettersi di continuare ancora su questo genere di prodotti che richiedono una grande manualità e tempi lunghi. L’essere artigiani ci dà una grande elasticità in assenza di meccanizzazione.

– Alcol e giovani: l’idea della Grappa. E’ un punto a cui tengo molto, essendo anch’io un giovane. C’è la necessità di fare ancora della strada per far capire alle giovani generazioni che c’è un età minima per degustare i nostri prodotti. La nostra filosofia mira all’assaggio, al bicchierino e alla degustazione abbinata al cibo. Puntiamo di certo ad un pubblico interessato che apprezza la qualità insita nelle nostre grappe e consapevole del fatto che sta comunque bevendo una bevanda spiritosa.

– Cosa ne pensi del progetto passionegrappa? E’ un progetto positivo che contribuisce a far capire cosa sia la grappa e chi ci sta dietro. Complimenti e continuate così.

Concludiamo l’intervista con una stretta di mano e due assaggi che ci lasciano il dolce sapore di questi artigiani della distillazione.

Due barricate, l’Amarone e la Gewurztraminer.

Due splendidi esempi di italianità da esportare.

Testo: Marco Zanoni

Foto: Distilleria Cavalin (in uso esclusivo per questa intervista)

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