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ANALISI SENSORIALE

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CHE COSA GENERA L’AROMA?

L’aroma degli alimenti è generato da centinaia di molecole in grado di stimolare i recettori sensoriali presenti nel naso. Gli stimoli prodotti da queste molecole saranno trasdotti in impulsi nervosi e quindi tradotti dal cervello in immagini, situazioni, emozioni.

Queste molecole solitamente fanno parte della frazione volatile degli alimenti ed appartengono a numerosi classi di composti chimici: alcoli, terpeni, esteri, composti solforati, fenoli volatili, acidi, aldeidi, chetoni e furani.

La loro formazione nei substrati alimentari, varia molto a seconda della tipologia di questi e dei processi di trasformazione e produzione che essi subiscono. Alcune di queste molecole sono naturalmente presenti all’interno delle materie prime, ma nella maggior parte dei casi, si formano durante i processi di cottura, fermentazione e d’invecchiamento o giacenza del prodotto.

OLFATTO

Fin dai primordi l’olfatto è sempre stato il laboratorio e il controllore ultimo di minacce e opportunità e pare che l’uomo, abbia perso parte delle sue grandiose capacità olfattive quando da quadrupede diventò bipede. Ma un’altra dimensione dell’importanza dell’olfatto si ha prendendo in considerazione il numero di componenti chimici in grado di essere riconosciuti da quest’organo di senso: 400.000! Un numero enorme a tutt’oggi non eguagliato da nessun strumento di laboratorio. Anche il senso dell’olfatto però ha dei limiti e il più evidente è l’incapacità di fissare una sensazione. A differenza della vista la sensazione olfattiva è di brevissima durata, quattro o cinque secondi al massimo. Sparisce poi lasciando un ricordo labile e indefinito e come se non bastasse i sensori olfattivi sono programmati in modo tale da subire un’assuefazione ad una determinata sensazione una volta percepita; il più sensibile e straordinario dei sensi dell’uomo è anche il più lontano dal nostro dominio.

La forte concentrazione di alcol etilico presente nella grappa rende più volatili certe sostanze e permette all’olfatto di lavorare su sensazioni amplificate rispetto a quelle riscontrabili nel vino o in altre bevande fermentate:
Prima fase: le sostanze odorose giungono alla mucosa olfattiva per via nasale diretta, si disciolgono nel muco che la ricopre e le apposite cellule nervose procedono al loro riconoscimento;
Seconda fase: avviene successivamente alla deglutizione della grappa, ossia per via retronasale, quando le molecole volatili organoletticamente attive raggiungono la mucosa attraverso il cavo orale.

Le sensazioni percepite saranno nettamente differenti in quanto l’acquavite verrà diluita con la saliva, riscaldata dalla temperatura della cavità orale e la forte corrente espiratoria provocherà miscele di vapori molto diverse da quelle analizzate per via nasale. L’alcol per via retronasale è meno fastidioso e permette una maggior concentrazione dell’assaggiatore che in questa fase può avvertire il rinnovarsi delle note aromatiche che giungono in stretta successione. E’ in questo momento che si evidenzia l’articolazione e l’ampiezza del bouquet dell’acquavite.

Sotto il profilo aromatico può essere fatta un’ulteriore classificazione che definisce le grappe:
• Grappa ad Aroma Primario: per alcune varietà d’uva esiste una relazione diretta che lega le sostanze odorose al vitigno originario. Alcuni di questi si caratterizzano per particolari molecole odorose capaci di passare dalla vinaccia alla grappa, rendendola riconoscibile per una nota che rimanda direttamente al frutto d’origine (Moscato, Malvasia, Riesling, Muller Thurgau, Traminer);
• Grappa ad Aroma Secondario: tutte le grappe giovani, che non derivino da vitigni a frutto aromatico sono definite grappe prevalentemente ad aroma secondario. Questo è dovuto al processo di trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol prima e dell’ammostatura dopo, prima del processo di distillazione;
• Grappa ad Aroma Terziario: un processo che amplia notevolmente il quadro aromatico di una grappa è il suo invecchiamento, che comporta una modificazione dei componenti aromatici esistenti e la creazione di nuovi, con l’arricchimento del distillato di sostanze odorose estratte dal legno. Le grappe invecchiate sono da definirsi quindi grappe ad aroma terziario;
• Grappa ad Aroma Quaternario: sono le grappe aromatizzate, dove le sostanze odorose apportate dal vegetale sono dominanti rispetto a quelle proprie dell’acquavite.

AROMI
Tradizionalmente per testare la qualità di una grappa se ne versa un goccio sul dorso della mano, si strofina e si annusa. L’odore deve restituire quello franco della vinaccia ma a parte questo modo assai empirico è consigliabile seguire un altro procedimento.
Imprimiamo con un movimento del polso alcune rotazioni del liquido e passiamo a coglierne i profumi. Accostiamo il naso all’orlo del calice senza avvicinarlo troppo, evitando inspirazioni profonde e ravvicinate. L’aggressività dell’alcol e il conseguente rapido affaticamento sensoriale consigliano di allontanare e riavvicinare più volte il bicchiere al naso, effettuando brevi inspirazioni.

PUZZE

MUFFA: è tra i difetti più terribili e indelebili di una grappa. Proviene dalle vinacce in cui si è sviluppato questo microrganismo. Basta distillare poca vinaccia ammuffita per inquinare una grande quantità di grappa e rimediare all’errore è difficilissimo (anche con successiva e nuova distillazione della partita inquinata).
ACETO: le vinacce sono state preda di batteri acetici che hanno causato la formazione di notevoli quantità di sostanze odorose tipiche dei processi di acetificazione. La causa può essere anche dovuta ad una cattiva distillazione con un’errata separazione delle teste.
UOVA MARCE: è una puzza davvero sgradevole che si riscontra in acqueviti prodotte con vinacce in cui a causa di fermentazioni anomale si è avuta produzione di idrogeno solforato. Normalmente la distillazione in alambicchi di rame è in grado di eliminare questi inconvenienti.
FUMO E BRUCIATO: è un’anomalia piuttosto frequente in alambicchi a fuoco diretto in cui vi è stato surriscaldamento della vinaccia. Una nuova distillazione è a volte sufficiente ad eliminare il difetto.
CAPRONE: odore rancido e nauseabondo, si forma quando gli zuccheri della vinaccia subiscono fermentazioni in assenza di aria e si ha una forte formazione di acido butirrico e butirrato di etile.
PUNGENTE: anche se percepita dalla mucosa nasale è in realtà una sensazione tattile. Fastidiosa fino ad essere dolorosa è dovuta all’alcol etilico. E’ uno dei difetti più comuni anche se sopportabili della grappa di oggi. Ne sono alla base la conservazione delle vinacce e la distillazione.

PROFUMI

ERBA: è una sensazione dovuta in gran parte all’aldeide acetica, un componente che si forma durante la conservazione della vinaccia. Il sentore di erba, entro certi limiti, è caratterizzante e gradevole
MELA, BANANA, FRAGOLA: sono gradevolissime sensazioni fruttate che vengono conferite alla grappa dagli esteri acetici minori (escluso l’acetato di etile)
FRUTTA ESOTICA: è un sentore dovuto alla presenza in giuste proporzioni degli esteri etilici, degli acidi capronico, caprilico, e caprico
PESCA: sensazione avvertibile nettamente solo nelle acqueviti più fresche e pulite in cui sono presenti particolari associazioni di esteri e lattoni
LAMPONE: straordinario e raro profumo presente in grappe particolarmente fruttate, ricche di alcuni esteri fenolici attivi e di lattato di etile
ROSA: curioso e sorprendente aroma che compare a volte nella grappa prodotta con vinacce di Muller Thurgau.

PARAMETRI DELLA VALUTAZIONE DELL’AROMA

INTENSITA’: permette la valutazione della quantità di un aroma senza considerare la qualità.
FINEZZA: è il parametro che richiede il giudizio sulla qualità delle sensazioni: signorilità, squisitezza, delicatezza, gentilezza.
FRANCHEZZA: con questo parametro si giudica la sicurezza, la schiettezza, la sincerità e fondamentalmente il grado di pulizia del bouquet percepito.
FRAGRANZA: è il parametro utilizzato per valutare la complessità, l’articolazione e la completezza del bouquet.
PERSISTENZA: indica il tempo di percezione di sensazioni olfattive dovute alla grappa dopo la sua deglutizione. Per grappe particolarmente importanti può arrivare alla considerevole durata di un minuto.

GUSTO

Il senso del gusto percepisce solo il dolce, l’amaro, l’acido e il salato. Il gusto è famoso perché ha sede di sicuro privilegio nel corpo umano. La bocca infatti, nella quale è situata la lingua che ospita le papille gustative, è per l’essere umano un tempio: non solo permette l’introduzione del cibo ma consente di ottenere da esso il massimo del piacere per la grande sensibilità tattile di cui è dotata e per la capacità di liberare uno dopo l’altro gli aromi degli alimenti e delle bevande rendendo possibile la loro completa percezione da parte della mucosa nasale e quindi ancora del senso dell’olfatto.
L’acquavite di vinaccia e l’alcol di cui è composta produce una sensazione dolorosa, tende a disidratare le mucose rendendo la bocca secca. Dopo lo choc iniziale cominciano a dilatarsi piacevoli sensazioni di calore e di eventuale morbidezza e quindi si possono avvertire i veri sapori che nella grappa, rispetto al vino, sono più poveri. Sono infatti ridotti a due, il dolce e l’amaro:
• Dolce: il sapore dolce si percepisce generalmente nella parte anteriore della lingua e per quanto riguarda la grappa, è dato dall’alcol e dagli zuccheri in esso contenuti
• Amaro: il sapore amaro viene percepito sul fondo della lingua e la sensazione è prodotta da particolari componenti presenti singolarmente o associati come alcuni acidi (es. butirrico), polifenoli estratti dal legno durante l’invecchiamento, componenti vegetali utilizzati per l’aromatizzazione, il rame (ceduto dagli alambicchi), il caramello (!!!!) utilizzato per dare colore.

ARMONIA

La maggior espressione di qualità di una grappa sotto il profilo gustativo è data dal suo “non essere”:
<< Una grappa che invade il cavo orale senza violenza alcuna e si esprime in una piacevole sensazione di calore per poi finire incorporea in successive nuvole di aroma>>
Viceversa quando il dolore persistente dello zucchero aggiunto non copre l’amaro di una cattiva esecuzione, ma con esso contrasta e bisticcia, c’è sciatteria e ineleganza.
Sotto il profilo dell’armonia, una grappa viene descritta principalmente con i seguenti aggettivi: equilibrata, bilanciata, morbida, vellutata, rotonda.

VISTA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini “brillante”, “cristallina” e “limpidissima”.

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: “limpida”, “chiara”, “velata”, “opalescente”, “lattiginosa”, “torbida”.
La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell’operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall’alambicco più cristallina dell’acqua di rocca e solo errori o negligenze dell’uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza.

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un’acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c’è: si verifica quando l’acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall’alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 – 60°). Nell’istante in cui c’è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l’aspetto dell’acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.
Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 – 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l’acquavite anche sotto il profilo gusto – olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all’acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all’acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un’inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata – ossia sicuramente pura – o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc..).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell’alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d’incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l’asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione.

CONCENTRAZIONE DEL COLORE

Con il termine tonalità viene indicata e presa in considerazione la tipologia del colore (ossia, se vogliamo essere tecnici, la lunghezza d’onda della radiazione percepita dal nostro organo della vista).

Occorre però ancora un parametro che dia alla sensazione percepita una dimensione di grandezza: è quanto si valuta con la voce “intensità” nella quale si determina quantitativamente la presenza di un colore.

Così ad esempio un giallo paglierino può essere appena percettibile, scarico, netto, deciso o intenso. Le tonalità più scure paiono normalmente anche più intense ma, nella degustazione, occorre fare molta attenzione a non confondere le due cose.

L’intensità è molto importante poiché le colorazioni troppo marcate possono far sorgere l’idea dell’artefatto o per lo meno di inutili forzature; colorazioni slavate possono non essere molto gradite.

Al giorno d’oggi è preferibile, nell’ intensità di colore, una leggera carenza a una non giustificata abbondanza.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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AROMATIZZAZIONE

E’ prassi antica e consolidata l’aromatizzazione della grappa con erbe e frutta, sia per caratterizzarla maggiormente sotto il profilo organolettico sia per aumentarne le proprietà galeniche. Ruta, salvia, ginepro, asperula o frutta (come i mirtilli) sono gli “aromi” più utilizzati sia attraverso l’impiego diretto della pianta o della frutta sia attraverso l’uso di estratti idroalcolici ottenuti con tutte le tecniche messe a disposizione dalla moderna tecnologia.

L’aromatizzazione con piante officinali nacque dall’esigenza di migliorare il sapore della grappa in epoche e ambienti nei quali la pratica della rettificazione, per liberarla dalle impurità, era poco conosciuta. Unitamente a questa esigenza si fece sentire desiderio di conferire al distillato nuove proprietà medicamentose, tali da renderlo ancora più adatto per gli usi della medicina casalinga da sempre conosciuti e utilizzati.

Come spiegato in precedenza, tre sono i sistemi utilizzati per aromatizzare la grappa:
• Mettendo a macerare direttamente nella grappa, nelle dovute proporzioni, le piante officinali fresche o essiccate;
• Le piante officinali vengono macerate in alcol diluito con acqua sino a portarlo alla gradazione ottimale per poter estrarre i principi attivi contenuti nell’essenza vegetale. Trascorso un adeguato periodo di tempo si procede a separare le parti solide dalla soluzione idroalcolica aromatizzata una parte della quale (stabilita per legge) viene poi aggiunta alla grappa vera e propria;
• Si procede alla distillazione diretta delle erbe e con il ricavato, sempre nelle giuste proporzioni, si aromatizza la grappa.

Ancora oggi molte volte si usa mettere nelle bottiglie un rametto o altra parte vegetale per dare l’aroma: è questa un’usanza che affonda le sue radici molto indietro nel tempo e cioè da quando il recipiente di macerazione era lo stesso con il quale la grappa veniva servita. Per facilitare l’estrazione degli aromi da parte del liquido alcolico, prima di essere messe a macerare, le erbe vengono o macinate grossolanamente o contuse in un mortaio. Moltissime sono le piante o le erbe che hanno trovato e che ancor oggi trovano nella grappa un abbinamento quanto mai riuscito, tale da dare preparati molto conservabili nel tempo, sempre pronti all’uso, spesso di gradevole beva, quanto utilizzati nella medicina popolare per curare piccoli malanni.

Le grappe di mugo e ginepro sono idonee infatti a curare i disturbi alle vie respiratorie e delle diuresi, quella alla ruta è un ottimo digestivo, quella all’asperula o al luppolo hanno virtù antispasmodiche e sedative. Alla genziana e febbrifuga, con i mirtilli e le more acquisisce proprietà astringenti, vaso protettrici e antinfiammatorie, alla menta diventa rinfrescante e aumenta le proprietà analgesiche, con l’assenzio si fa tonica e stimolante, con il ribes è lassativa, depurativa, diuretica.

Il modo migliore per stabilire la durata dell’aromatizzazione è l’assaggio periodico. Le grappe aromatizzate vengono più o meno edulcorate con lo zucchero perché esso migliora il sapore rendendolo più armonico. La legge ne consente un’aggiunta massima del 2%, altrimenti, una dose maggiore avvicinerebbe il contenuto più a un liquore che a una grappa.

La grappa che si utilizza per le preparazioni deve essere di buona qualità. E’ erroneo utilizzare una grappa scadente pensando che il sapore venga mascherato dall’aromatizzazione. In generale succede il contrario, si formano delle combinazioni davvero disgustose. Diluire una grappa aromatizzata è rischioso perché alcuni componenti possono insolubilizzarsi provocando intorbidamenti e ci possono essere alterazioni all’armonia del gusto. Al termine dell’aromatizzazione è bene eseguire una filtrazione per rendere più limpida l’acquavite.

 

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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INVECCHIAMENTO

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Sta a indicare il soggiorno in legno della grappa, soggiorno che ne ha modificato l’originario profilo sensoriale. Questa variazione a volte vistosa e profonda, avviene principalmente per via di due fenomeni: l’azione dell’ossigeno contenuto nell’aria che giunge in contatto con l’acquavite attraverso la porosità del legno e le sostanze cedute dal medesimo alla grappa (sostanze come la quercina e la quercetrina).

Questi processi si accompagnano a una continua diminuzione del liquido per effetto dell’evaporazione e a una conseguente diminuzione del grado alcolico che può raggiungere valori prossimi all’uno percento. Quasi sempre dove c’è invecchiamento c’è colorazione anche se botti molto stanche per i troppi e ripetuti utilizzi, possono non cedere più sostanze coloranti e nemmeno regalare al distillato quelle particolari sensazioni organolettiche che costituiscono il corredo di molte grappe rimaste a contatto con il legno.

Il periodo di tempo che la grappa deve trascorrere nel legno è da un lato proporzionale all’età della botte e al grado d’invecchiamento che si vuole ottenere e, dall’altro lato, inversamente proporzionale alla capacità della botte stessa. Si parla di “grande invecchiamento” quando una grappa ad alta gradazione alcolica (oltre i settanta gradi) è messa a riposare in piccole botti usate e lì lasciata per ben dieci-quindici anni senza effettuare colmatura alcuna. Dopo questo lungo periodo la gradazione può essere scesa anche di dieci gradi alcolici. Il contenuto si è ridotto per evaporazione, ma ciò che è rimasto si è trasformato in autentica grappa da meditazione, dove i profumi compongono una sinfonia perfettamente orchestrata.

L’acquavite di vinaccia italiana sceglie per quanto riguarda l’invecchiamento, processi tra loro molto differenti: la durata della permanenza in legno può variare tra sei mesi e oltre vent’anni, le dimensioni del contenitore oscillano tra i ventisette litri e i mille ettolitri, i legni utilizzati vanno dal frassino, al ginepro, al melo, all’acacia, al castagno, alla ciliegia, al mandorlo, al rovere. Quest’ultimo è quello più utilizzato e tra i diversi tipi esistenti, quello della Slavonia detiene una larga maggioranza nelle cantine della grappa anche se negli ultimi anni si è notato un aumento dell’utilizzo di legno di provenienza francese.

A seconda del legno utilizzato la grappa acquisirà tonalità di colore diverso. Il rovere le donerà un giallo dorato carico fino all’ambrato, l’acacia un giallo-verdognolo, il castagno rilascerà riflessi bruni, il frassino garantirà un giallo acceso, il ciliegio darà sfumature rossastre. Al palato, le grappe invecchiate si caratterizzano per una maggiore morbidezza e rotondità; al naso visto l’ampiezza aromatica variegata e complessa rilasciano profumi ricorrenti di vaniglia, frutta secca, spezie e note balsamiche e mielose.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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CLASSIFICAZIONE GRAPPE

La maggior parte della grappa viene imbottigliata e quindi commercializzata dopo una breve sosta in contenitori, solitamente di acciaio inossidabile. Queste sono le cosiddette grappe giovani. Altre invece vengono lasciate riposare per un periodo più o meno lungo in botti di legno oppure, seguendo una lunga tradizione, vengono aromatizzate con erbe e estratti vegetali:
• Grappa Giovane: imbottigliata al termine della distillazione e che ha riposato in contenitori di acciaio inox e che non ha subito processi d’invecchiamento;
• Grappa invecchiata: affinata in legno per un periodo non inferiore ai dodici mesi;
• Grappa stravecchia o riserva: affinata in legno per un periodo non inferiore ai diciotto mesi;
• Grappa aromatizzata: ottenuta attraverso l’aggiunta di principi aromatizzanti vegetali (ruta, mirtillo, camomilla).

La legge consente di segnalare in etichetta il vitigno quando le vinacce provengano almeno per l’85% dalla varietà di vite indicata. E’ possibile indicare due vitigni purché quello in percentuale minore sia presente in una misura non inferiore al 15%.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

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DISTILLAZIONE

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Per il mastro distillatore la distillazione è quell’operazione che consente di liberare dalla vinaccia i componenti volatili concentrando la frazione alcolica e le sostanze aromatiche di pregio al fine di ottenere una bevanda organoletticamente pregiata. Distillare significa separare una sostanza da un’altra portandola allo stato di vapore per poi ricondersarla e ottenerne un liquido. L’apparecchio usato per questa operazione è l’alambicco, esso è costituito da una caldaia, nella quale viene posto il prodotto da distillare (la vinaccia), chiuso da un coperchio chiamato “elmo” che tramite il cosiddetto “collo di cigno” (o un tubo di altra forma) è messo in comunicazione con un refrigerante a serpentina immerso in un contenitore colmo di acqua fredda. Tra la caldaia e il refrigerante viene inserito un elemento di deflemmazione che normalmente è una colonna.

ALAMBICCHI A FUOCO DIRETTO
Utilizzati in maniera sempre più marginale, operano a cotte che durano mediamente quattro o cinque ore, hanno una caldaia in rame (eccellente conduttore di calore) di piccola capacità, non più di cinque quintali di vinaccia per cotta, direttamente a contatto con la fiamma viva (prodotta da legna, vinaccia esausta oppure gas), da una serpentina raffreddata ad acqua e da un recipiente per la raccolta. Il motivo dell’abbandono di questa tecnica distillatoria risiede nella difficoltà tecnica di conduzione che specialmente distillando una materia prima solida qual è la vinaccia, comporta non di rado gusti di cotto e di bruciato nella grappa.

ALAMBICCHI BAGNOMARIA
Sono composti da una doppia caldaia dotata di una intercapedine nella quale l’acqua (in ebollizione) fornisce un manto di calore che fa dolcemente evaporare dolcemente gli umori della vinaccia i quali confluiscono poi in una colonna a piatti di piccole dimensioni e concentrati vengono liquefatti e trasformati in acquavite. Sono alambicchi discontinui la cui cotta dura tra le due e le sei ore. Sotto il profilo organolettico la grappa dei bagnomaria si distingue per l’aroma tondo, equilibrato e privo di asperità e solo in rari casi può sfociare in anomali sentori di cotto. Il lungo processo di distillazione non permette la produzione di grandi quantità distillato, infatti la produzione totale tramite questo metodo di distillazione non supera il cinque percento del totale.

ALAMBICCHI CONTINUI
Sono stati introdotti nel nostro Paese oltre trent’anni fa per sopperire alle maggiori richieste produttive e ad una generale riduzione dei costi. Con questo alambicco in uso nelle distillerie industriali, è possibile lavorare dai cento ai trecento quintali di vinaccia al giorno. Da questi alambicchi passa in Italia, l’ottantadue percento della grappa prodotta. La distillazione viene effettuata in due fasi distinte: nella disalcolazione si ottiene un liquido dalla gradazione vicina ai 30% vol. che viene poi avviato alle colonne di distillazione per le successive fasi di concentrazione e rettifica, da dove si otterrà un distillato a 60 – 86% vol.

ALAMBICCHI A CALDAIETTE A VAPORE
Sono formati da una serie di caldaie cilindriche contenenti dei cestelli forati sui quali viene disposta la vinaccia. Durante il ciclo di distillazione viene fatto entrare del vapore prodotto da una caldaia indipendente. Questo attraversa la materia prima e ne recupera alcol e aromi che vengono poi concentrati in una colonna a piatti. Questo metodo di distillazione, sviluppatosi nel secolo scorso per mediare tra la qualità della grappa e le maggiori quantità richieste dal mercato, produce delle grappe dall’importante personalità. La produzione attraverso le caldaie a vapore raggiunge il venti percento della produzione totale nazionale.

IL PROCESSO DI DISTILLAZIONE
Durante il processo di distillazione l’alcol etilico, la cui temperatura di ebollizione è 78.4 °C, evapora prima dell’acqua (100 °C) ma a temperature più basse e poi sempre più alte evaporano anche una serie di composti e alcoli, la maggior parte dei quali vanno eliminati (perché di gusto sgradevole o addirittura nocivi) attraverso la rettificazione, ovvero la separazione delle diverse frazioni del distillato, distinte in teste, cuore e code.
La possibilità d’intervenire su queste frazioni si presenta attraverso il controllo della temperatura e del grado alcolico, indicate da un alcolimetro che galleggia nel distillato finale all’interno di una provetta chiusa dai sigilli di stato. Agendo su tre diversi rubinetti, uno per le teste, uno per il cuore, uno per le code, è possibile procedere all’operazione del taglio o separazione delle sostanze di pregio da quelle indesiderate.
• TESTE: sono formate dalle sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore a quello dell’alcol etilico. Nella distillazione discontinua rappresentano la prima frazione di liquido che esce dal refrigerante. Nelle teste va ricompreso il famigerato metanolo che deve essere opportunamente eliminato
• CUORE: contiene la parte finale della “frazione di testa” che contiene molti aromi fruttati e contiene anche la parte iniziale della “frazione di coda” dove in corrispondenza dell’inizio della riduzione del grado passano ancora altre impurità nobili che, nel caso la vinaccia non abbia subito alterazioni, non nuociono alla grappa ma ne caratterizzano il bagaglio organolettico;
• CODA: sono composti da costituenti volatili che bollono a temperature maggiori, in particolar modo acidi acetici che conferiscono alla grappa un sapore pungente. Già quando la temperatura in caldaia supera i 90° C. comincia l’inquinamento di queste sostanze altobollenti.

DALL’ALAMBICCO ALLA BOTTIGLIA
Quando la grappa sgorga dall’alambicco è un liquido incolore e cristallino dotato di un profilo olfattivo particolarmente ampio nella sua varietà di toni (in genere pungente sia al naso che in bocca).
Per questo si rende necessaria una riduzione del grado alcolico mediante l’aggiunta di acqua demineralizzata che, essendo priva di sali, non compromette la limpidezza del prodotto, uno degli indici più utilizzati per giudicare la qualità di una grappa. Portandola a una gradazione di consumo, intorno ai 40°, normalmente cambia di aspetto facendosi opalescente e abbisogna di un congruo periodo di riposo per riprendersi dallo sconvolgimento della distillazione. La maturazione sarà tanto più lunga quanto più forte e decisa è la sua personalità di partenza: vi sono grappe che danno il massimo solo dopo un anno di affinamento in fusti anche se impermeabili come ad esempio quelli di acciaio inossidabile.

Con l’acqua si procede anche con l’eventuale aggiunta di zucchero che per legge non deve superare il due percento. La legge fissa anche la gradazione minima che non deve essere inferiore ai 37.5% vol. per le grappe standard e in 40% vol. per quelle a indicazione geografica ossia ottenute da uve prodotte, vinificate e distillate nelle aree indicate.
Una volta ridotta la gradazione alcolica, per avere un prodotto più stabile, si procede con la refrigerazione che porta il distillato a una temperatura fino ai -20 C°, per periodi variabili dal qualche minuto alle quarantotto ore. La pratica della refrigerazione crea i fenomeni conosciuti come “velatura” che richiedono, prima dell’avviamento all’imbottigliamento ad una o più filtrazioni.

Una stima in uso, prevede che da cento chilogrammi di vinaccia si ottengano circa dodici bottiglie di grappa. La grappa è per il cinquantasette percento acqua, per il quarantadue percento alcol etilico e per il resto alcoli superiori come metilico, esteri, acidi, aldeidi, terpeni, ovvero i profumi trasmessi al distillato da vitigni aromatici.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)

Tecnica

VINACCE

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La vinaccia è la buccia dell’uva, compresa dei vinaccioli.
La grappa è l’acquavite ottenuta dalla distillazione diretta delle vinacce e ha dunque il privilegio di essere ricavata dalla parte più aromatica dell’acino d’uva. Nella buccia infatti, si concentrano sostanze aromatiche che saranno caratterizzanti per le grappe che si andranno a produrre. La qualità di una grappa deriva quindi dalle vinacce che dovranno arrivare in distilleria ancora fresche, in buono stato di conservazione e umide di umori.

Le vinacce destinate alla distillazione possono essere di diversi tipi principalmente vergini, semifermentate o fermentate. Le prime, prive di alcol, sono quelle separate dal mosto prima della fermentazione (specifiche nella produzione di vini bianchi). Le semifermentate rimangono per breve tempo a fermentare insieme al mosto (tipico della produzione dei vini rosati). Le fermentate sono le più ricche di alcol, perché rimaste a contatto con il mosto fino alla fine della fermentazione (vinificazione di uve a bacca rossa).

La conservazione della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto di qualità. La vinaccia, data la sua composizione particolarmente ricca di sostanze energetiche, nutritive e di ossigeno, è difficilmente conservabile in quanto si presta a favorire l’attività di un gran numero di microrganismi e di enzimi. Batteri, lieviti e muffe possono compromettere nel giro di poche ore la produzione di una grappa di qualità.

Le vinacce si caratterizzano per il vitigno o per l’insieme dei vitigni da cui deriva un determinato prodotto e quindi specificatamente anche la regione o il territorio di provenienza. Il fattore diventa tanto più importante quanto più sono presenti vitigni aromatici ossia capaci di sintetizzare particolari molecole in grado di marcare in modo evidente il profilo olfattivo della grappa.

Le tecniche di vinificazione influiscono notevolmente sulla qualità della vinaccia. Quelle a lunga macerazione sono le preferite dai distillatori visto che, rispetto a quelle separate immediatamente dal mosto, danno risultati migliori in termine di prodotto finale. Come per il vino, l’annata gioca un ruolo importante, influendo sulla ricchezza in acidi e zuccheri nonché sullo stato della vinaccia stessa.

FONTI:
– Grappa, Analisi Sensoriale & Tecnologica, Centro Studi Assaggiatori (Odello, Giomo, Versini, Zironi), L’Assaggio;
– Grappa, tra Assaggi e Alambicchi, Centro Studi Assaggiatori, (Odello), L’Assaggio;
– La Grappa e il suo mondo tra passato e presente, Edizioni del Laboratorio (Goi, Odello);
– Il Piacere della Grappa, Giunti, (Giuseppe Lo Russo)