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UN NECESSARIO CAMBIO DI PASSO

IL VALORE DELLA GRAPPA



Trovare conferma in quello che da tempo si sostiene fa piacere e inorgoglisce.

Quando una delle principali riviste del settore (L’Assaggio del Centro Studi Assaggiatori) riporta la necessità ormai pressante per le distillerie italiane (quelle sopravvissute a leggi canaglia, vedasi l’aumento delle accise per il 2015) di confrontarsi, di unire le loro specificità e le loro ambizioni, affrontando una volta per tutte le difficoltà del mercato attraverso la costituzione di consorzi, con studi e investimenti importanti nel marketing e nella comunicazione. 
Avendo davanti un obiettivo molto chiaro: allargare il target dei potenziali clienti. 

Il primo obiettivo devono essere i giovani ai quali deve essere raccontato il valore che possono trovare dentro un bicchiere di grappa. Al consumo consapevole e ragionato si devono accompagnare i valori edonistici, le tradizioni, le culture delle nostre terre. Campagne pubblicitarie pressanti rendono oggi  i ragazzi prede inconsapevoli del consumo di spirits di scarso valore qualitativo ma preferiti perché trendy.

Auspichiamo una nuova via per questo prodotto unico del Made in Italy, dove il marketing   dovrà avere un ruolo predominante nel creare riconoscibilità, credibilità e attrazione verso un nuovo brand che risponderà al nome di grappa

Solo allora, dal Ponte di Bassano del Grappa alla Valpolicella, dalle Langhe Piemontesi alla alture della Carnia, dalla Franciacorta alle vallate del Chianti, dalla Sicilia alla Lucania, le nostre distillerie e le nostre grappe supereranno i confini nazionali, con un nuovo spirito rinvigorito, da primi della classe.

Da “L’Assaggio”, Autunno 2014, numero 47

“…Cenerentola o Biancaneve? Il ricco e affascinante prodotto italiano ha saputo aumentare sempre più la sua bellezza e la sua qualità. E’ giunta l’ora del bacio del principe per portarlo alla ribalta in Italia e nel mondo. 

Corre l’anno 2014, il mercato degli spirits altalena tra mode passeggere, regressioni e guadagni di terreno, in questo contesto la grappa si mantiene solida e radicata tra i consumatori italiani, pur non segnando grandi esplosioni o passi briosi. Il miglioramento qualitativo registrato e gli sforzi svolti dai produttori sia nel campo tecnologico sia in quello sensoriale, sia sul piano della comunicazione sono però enormi. La grappa è sempre più buona e sempre più bella, i produttori e gli operatori del settore lo sanno. Sarà dunque indispensabile identificare i valori del prodotto.

L’immagine che ne emerge è quella di una grappa ricca, ma libera da eccessi a livello sensoriale, che vulve liberarsi delle eccessive manipolazioni subite in passato e al tempo stesso dalle inutili banalizzazioni, una grappa capace di intrigare e stimolare, ma non difficile da capire, che attragga attraverso il packaging e che possa essere compresa anche all’estero, laddove i distillatori intravedono ancora un mercato vergine, ancora libero da precondizionamenti. Una grappa italiana per gli italiani e made in Italy per il mondo.

Una grappa solida in Italia e aperta verso l’estero che supportata da strategie di marketing vuole tornare ad avvicinarsi ai giovani. Molti sono i produttori che effettuano studi di mercato e vi è anche chi auspica e organizza la nascita di collaborazioni e sinergie tra le aziende, di coesione nelle strategie di marketing anche attraverso la realizzazione di eventi e operazioni di comarketing con altri prodotti.
Un sentimento e un bisogno di concertazione tanto sentito che molti hanno voluto annunciare la nascita di un vero e proprio Consorzio per la Tutela e la Promozione dell’Indicazione Geografica Grappa.
Non manca infine il desiderio di una migliore collaborazione da parte delle istituti statali…”

Poi ci siamo noi, con il nostro incessante lavoro di promozione sulle pagine di questo blog e sulla nostra pagina Facebook. Non possiamo e non vogliamo fermarci qui, le sinergie che stiamo portando avanti da qualche tempo (leggasi A.n.a.g. Veneto) puntano a far diventare questo blog il collettore di tutte le esperienze che gli appassionati e le distillerie vorranno condividere.

Vogliamo stare al passo con i tempi e vogliamo farlo insieme a voi.

Testo: Zanoni Marco
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LA VALPOLICELLA

  TERRITORI DELlA TRADIZIONE

Oggi partiremo per un lungo viaggio. 

Sarà un’esperienza entusiasmante e saranno le grappe a guidarci nella scoperta dei nostri territori. Perchè le acquaviti sono questo: espressioni della cultura, delle passioni, dell’originalità dei mastri distillatori.

Vi terremo per mano, scopriremo dove s’annida la cultura più profonda delle nostre tradizioni. Incontreremo personaggi straordinari, visiteremo luoghi magici, manterremo viva la fiammella della nostra passione in un cammino sensoriale denso di gusti e di profumi. 

Condivideremo emozioni, lungo un percorso che ci condurrà da sinuose colline a rigogliose pianure, dalle cime delle montagne alle insenature dei laghi e dei mari, in un’errare senza sosta da nord a sud della penisola.

Partiremo dalla nostra Valpolicella, dal latino Vallis-polis-cellae ossia valli(e) dalle molte cantine.



 LA VALPOLICELLA 
In queste vallate meravigliose, incastonate tra il Lago di Garda e i monti Lessini, a due passi
dalla città cantata da William Sheakspeare, dalla vendemmia di bacche nere pregiate come perle preziose dell’uva corvina e della rondinella nascono vini sopraffini, amati e conosciuti in tutto il mondo: il recioto e l’amarone.

Grappa of Amarone Bonollo

Li conosceremo, scopriremo le loro qualità, assaporeremo deliziati le loro preziose eredi, grappe di recioto e di amarone che galvanizzeranno le nostre papille gustative, risvegliaranno il nostro olfatto assopito, in un’esperienza edonistica che non avrà eguali.

Grappa Amarone Franceschini

La natura generosa, concede un clima meditterrano ideale per la coltivazione a vite di queste valli, dove i vigneti riparati a nord dai Monti Lessini durante la stagione invernale godono invece della buona esposizione al sole verso sud nei periodi primaverili ed estivi. Fin dall’epoca romana queste valli hanno potuto contare sull’agricoltura come principale fonte di sostentamento e negli ultimi anni, il fiorire di aziende agricole e cantine per la maggior parte a conduzione familiare hanno fatto fiorire l’economia delle valli. Al Valpolicella Classico, Superiore o Ripasso si affiancano vini pregiati e raffinati, famosi in tutto il mondo: l’Amarone (padrone assoluto della scena) e il Recioto. I vigneti più pregiati si trovano in collina dove per permettere la coltivazione sono stati creati dei terrazzamenti chiamati in dialetto locale marogne.

Anticamente la zona era sommersa dalle acque, poi con il passare dei millenni divenne terra emersa e infine fu incisa in valli e colline dai ghiacciai. Questo terreno è prevalentemente di origine marina, infatti numerosi sono i depositi calcarei che con il tempo sono diven
tati marmi. Si rileva inoltre oltre alla presenza di zone costituite per lo più da calcarei compatti, di altre in cui prevalgono le pitere e infine di strati di tufi e basalti originati da da fenomeni vulcanici. E’ quindi un territorio estremamente frammentato e questo si riflette inevitabilmente sui vini che ne derivano.  

VITIGNI 

  • Corvina: è un vitigno a bacca nera il cui germogliamento è tardivo e la cui maturazione si ha verso fine settembre, inizio ottobre. Il frutto che produce è molto adatto all’appassimento. Il grappolo ha medie dimensioni e gli acini hanno una buccia mediamente spessa.
  • Corvinone: non molto diverso dalla corvina è a germogliamento tardivo e la maturazione si ha verso fine settembre, inizio ottobre. I grappoli ottenuti sono ottimi per l’appassimento e sono medio grandi; gli acini, di colore blu scuro, hanno una buccia spessa e resistente.
  • Rondinella: è un vitigno a bacca scura che germoglia e matura relativamente tardi. Il grappolo è medio grande e gli acini sono coperti da una spessa pruina.
  • Oseleta: vitigno a bacca nera dal grappolo piccolo e compatto, caratteristiche che lo rendono ottimo per la conservazione sulla vite o in fruttaio per l’appassimento.
VENDEMMIA

Grappa di Amarone Berta

La vendemmia inizia verso la metà di settembre e dura fino alla metà inoltrata di ottobre. E’ operata a mano e questo perchè i vini più eleganti e ricercati della Valpolicella prevedono la selezione delle uve migliori per il loro appassimento. Per il Recioto ad esempio, ottenuto da uve appassite, è necessario che i grappoli abbiano le giuste concentrazioni di zuccheri e acidi e devono essere sani, giustamente maturi e privi di difetti. La conformazione del grappolo è un’altra cosa molto importante: esso non deve essere troppo compatto altrimenti non si avrà un buon appassimento e si corre il rischio che si venga a creare muffa.

Grappa Recioto Dal Toso

Anticamente il processo di appassimento era attuato in modo naturale in locali ben areati come tettoie e granai. I grappoli venivano dispose sulle arele (ampie tavole di legno e canne) che potevano contenere circa un centinaio di chili d’uva. Oggi si usano più frequentemente dei plateau di legno o plastica e le uve vengono appassite in locali dotati di controllo di temperatura e umidità. Solitamente il periodo di appassimento dura circa centoventi giorni al termine del quale il peso dell’uva è diminuito del 30%-35% dopodiché si passa alla pressatura. La fermentazione alcolica avviene in fermentatori in acciaio e viene fermata quando si raggiungono i 13/14 gradi alcol. Seguono poi gli affinamenti in botti di legno.

CENNI STORICI
Grappa Amarone Dal Toso

Del vino Recioto si hanno notizie fin dall’antica Roma e nell’Alto Medioevo. Sotto la denominazione di Acinatico o di vino Retico esso riforniva sia le mense imperiali di Augusto sia quelle di Teodorico, i quali lo apprezzavano molto.

Amarone, deriva dalla parola “amaro”, adottata per distinguerlo dal dolce del Recioto da cui ebbe, seppure involontariamente, origine. Di “vino amaro” si parlava fin dai tempi di Catullo quando  reclamava i “calices amariores” (bicchieri più amari).
Tracce della predilezione per questo vino e per le uve che lo producono si ritrova anche nell’Editto di Rotari che stabiliva pene molto severe per chi arrecava danno alle viti e multe salate per chi rubava i grappoli. Ma forse più di ogni altro vale il giudizio emesso da assaggiatori francesi a Parigi nel 1845 su una partita di vino “Rosso Austero Costa Calda” di San Vito di Negrar vecchio di 11 anni: “Supremo vino d’Italia… preferibile a diversi Bordeaux ed Hermitage”.


LE GRAPPE



Ne abbiamo incontrate molte nel nostro cammino cominciato qualche anno fa e in questo post ne abbiamo indicate solo alcune. Eredi sopraffine di questi splendidi vini, rimarcano fiere il loro legame con questo territorio e si fanno degustare soavi, permettendo un’indimenticabile esperienza edonistica a ogni assaggio. 

Grappe di Amarone e di Recioto protagoniste indiscusse in questo paesaggio costellato di vitigni e ville venete (Villa Santa Sofia a Pedemonte o Villa Mosconi Bertani a Novare), dalle marogne alle pievi romaniche (Pieve di San Floriano e di San Giorgio di Valpolicella), luoghi in cui fu di passaggio il Poeta Dante Alighieri e che diedero i natali a Emilio Salgari (padre di Sandokan).

Grappa Recioto Le Salette


Grappe capaci di essere perfetta sintesi di un’intera vallata.

Un piacere degustarle, un piacere farlo con voi.


Testo: Marco Zanoni
Foto: Gaburro Davide e Cristian Merigo
Fonti: Rivista L’Assaggio nr. 47, Centro Studi Assaggiatori

























   






            





 


Eventi

DALLA FRANCIACORTA CON AMORE

GRAPPERIE APERTE
DISTILLERIE MADDALENA PERONI

Le vigne imbrunite dai primi accenni di autunno s’affacciano sulla strada provinciale che porta in Franciacorta. Un sole caldo di un pomeriggio senza nuvole, riscalda l’evento di Grapperie Aperte che quest’anno ci vede ospiti della Distilleria Maddalena Peroni di Gussago, in provincia di Brescia.

L’accoglienza è speciale fin da subito: nel grande piazzale antistante la Distilleria, diverse riproduzioni in ferro battuto della vendemmia e della distillazione, opere di un autore locale, fanno da sfondo all’angolo degustazione dove il curioso abbinamento delle grappe con i sigari dai diversi flavor, sottolineate dai sorrisi e dalla cortesia delle ragazze, mettono fin da subito a suo agio il visitatore.

 
Inizia la visita e cogliamo la grande professionalità che da anni contraddistingue l’attività di questa storica famiglia di maestri distillatori. Uno dei figli di Maddalena fa da Cicerone, sottolinando come la vinaccia e le sue qualità intrinseche, sia la quint’essenza fondamentale per la riuscita di una grappa di qualità. La Distilleria Peroni conta circa centocinquanta conferenti e quindi, la conservazione della pregiata materia prima, richiede strumenti all’avanguardia che permettono di stoccarla mantenendone la freschezza e la fragranza di tutti i suoi profumi. 

Dal piazzale ci spostiamo al cuore pulsante della Distilleria, una delle poche rimaste (cinque) in un paese che non molti anni fa ne contava più di trenta. Un canuto mastro distillatore, alle prese con una cotta, estrae le griglie da una delle caldaie a vapore mentre la vinaccia di un colore amaranto sembra pulsare. Tutto segue un impianto ben congegnato: il vapore sale verso il soffitto, il profumo della vinaccia permea nell’aria satura di profumi, le colonne dell’alambicco sibilano leggere, la grappa sgorga nelle campane di vetro.

I molti visitatori scattano foto parlottando tra loro estasiati, quello a cui assistiamo sa di magia. La vinaccia esausta viene portata fuori dall’impianto attraverso un carrello ferrato. Verrà successivamente raccolta per poi partire verso altre destinazioni. Perchè c’è un altro aspetto che rende questo settore il più “verde” di tutti. Il primo grappolo potato nelle vendemmie settembrine diviene mosto, le vinaccie distillate creano la grappa, i vinaccioli vengono utilizzati nella cosmesi e quello che resta diventa combustibile. Un riciclo del mantenimento di valore che lega indissolubilmente l’uomo alla terra.

 
Ci spostiamo nei sotterranei e lì vi troviamo i tesori della Distilleria Peroni. Rimaniamo impressionati: file di enormi botti d’acciaio conservano ogni tipologia di grappa, dallo chardonnay al pinot, dall’amarone alla grappa di lugana. Poi, svoltato un angolo sulla sinistra, arriviamo nella parte dedicata all’invecchiamento. Decine di barrique dormono giacendo placide, mentre il famoso legno francese rilascia alle delicate ospiti, le brune nuances e i profumi tipici dell’affinamento. Rimaniamo estasiati, lo sguardo si perde sulle botti perfettamente impilate, la tranquillità di quel sonno pervade i nostri spiriti.

 
Conosciamo Maddalena Peroni, elegantissima nel suo vestito scuro, con un sorriso che scalda il cuore. Lei è la distilleria e non solo per il nome che compare sulle bottiglie che singolarmente, una ad una, da anni, controlla personalmente per valutarne la qualità. Maddalena Peroni incarna lo spirito di com’eravamo, di un tempo in cui ci si tirava su le maniche, un tempo nel quale le gocce di sudore erano sinonimo d’integrità morale e di passione.

Un’esempio che è riuscita a tramandare a figli e nipoti. Ne abbiamo la certezza quando, dopo aver attraversato il “corridoio dei trofei”, entriamo nel salone delle degustazioni. Un pasticcere prepara sul momento cioccolatini e meringhe bigusto mentre sui tavoli di fronte a noi è un trionfo di dolci, frutta secca e formaggi. Un’esplosione di gusti che accompagnano la degustazione delle grappe tipiche della zona. Osserviamo incantati le opere in vetro soffiato di Murano: mappamondi, piccoli e grandi alambicchi, repliche di automobiline e di pianoforti seguono un unico comun denominatore: l’eleganza. Passiamo al negozio, portare con noi una grappa è un passo obbligato e doveroso. E’ scoccata una scintilla, un’amore a prima vista e al cuor non si comanda.
 
Lasciamo la Franciacorta felici.
Non potevamo chiedere di meglio a questa giornata di Grapperie Aperte. Tra qualche tempo ci ritroveremo per una degustazione dedicata ai prodotti di questa splendida Distilleria. Ve ne daremo conto nelle nostre consuete valutazioni, ben consci che sarà un’altra splendida esperienza sensoriale.
 

Rimanete con noi, sarà ancora un lungo e bellissimo viaggio…
Testo: Marco Zanoni
Foto: Loredana Prando e Katia Baitan

Degustazioni, Eventi

EVENTO GRAPPERIE APERTE

DOMENICA 5 OTTOBRE SI RINNOVA L’APPUNTAMENTO IN DISTILLERIA ALLA SCOPERTA DI ALAMBICCHI E BARRIQUE
Undicesima edizione in arrivo per Grapperie Aperte: l’appuntamento promozionale organizzato dall’Istituto Nazionale Grappa che coinvolge gli associati di tutta Italia per valorizzare e far conoscere il distillato di bandiera, rinnova l’invito ai suoi appassionati per domenica 5 ottobre nelle distillerie aderenti all’iniziativa distribuite su tutto il territorio nazionale.

“La manifestazione ha sempre riscosso un eccellente interesse – commenta il Presidente dell’Istituto Nazionale Grappa Elvio Bonollo – e questo ci dice che l’arte distillatoria, particolarmente apprezzata all’estero, dove la Grappa è vista come simbolo di italianità, è in realtà un patrimonio affascinante da scoprire anche per tanti italiani che non conoscono nel dettaglio come nasce e quanta storia e tradizione si nasconde in ogni goccia che esce dall’alambicco. La cultura della Grappa sta inoltre sviluppandosi sempre più trasversalmente tra varie fasce d’età e classi sociali – aggiunge Bonollo – accumunate dal fatto che quando si desidera acquistare un’acquavite così particolare, si vuole poterla scegliere consapevoli delle sue peculiarità in un’ottica che privilegia sempre più la dimensione qualitativa ed edonistica. L’appeal crescente di cui si veste ogni anno Grapperie Aperte è merito naturalmente di tutti coloro che nel tempo hanno aderito all’iniziativa e contribuito allo svolgimento della giornata mettendo a punto, presso le proprie distillerie, iniziative originali a fianco di degustazioni e visite guidate”.

Oltre alle numerose iniziative collaterali che ogni singola distilleria sceglierà di mettere in campo per attirare i visitatori, il filo conduttore anche per l’edizione numero undici saranno le degustazioni – libere e guidate – e le visite in distilleria tra alambicchi e barricaie in cui la Grappa matura in legno. Non mancheranno gli abbinamenti con eccellenze gastronomiche tipiche dei territori di appartenenza e la presentazione delle novità in uscita nelle produzioni delle singole distillerie, ognuna con la propria storia da raccontare e il proprio background di tradizione, ma tutte unite sotto il nome della Grappa.

Eccovi il link delle Grapperie Aperte:
 
Distillerie partecipanti

Buona Grappa a tutti!

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CONCENTRAZIONE DEL COLORE

Eccoci arrivati al nostro ultimo appuntamento con l’articolo di Analisi Sensoriale pubblicato sulla rivista di settore L’Assaggio, del Centro Studi Assaggiatori (numero 45, Primavera 2014)
Oggi scopriremo la concentrazione del colore, gli archetti e le lacrime, l’attraenza.
Buona Lettura!
 CONCENTRAZIONE DEL COLORE
 

Con il termine tonalità viene indicata e presa in considerazione la tipologia del colore (ossia, se vogliamo essere tecnici, la lunghezza d’onda della radiazione percepita  dal nostro organo della vista). 
Occorre però ancora un parametro che dia alla sensazione percepita una dimensione di grandezza: è quanto si valuta con la voce “intensità” nella quale si determina quantitativamente la presenza di un colore.

Così ad esempio un giallo paglierino può essere appena percettibile, scarico, netto, deciso o intenso. Le tonalità più scure paiono normalmente anche più intense ma, nella degustazione, occorre fare molta attenzione a non confondere le due cose.

L’intensità è molto importante poichè le colorazioni troppo marcate possono far sorgere l’idea dell’artefatto o per lo meno di inutili forzature; colorazioni slavate possono non essere molto gradite. 
Al giorno d’oggi è preferibile, nell’intesità di colore, una leggera carenza a una non giustificata abbondanza.

ARCHETTI E LACRIME

Archetti e lacrime, dovuti alla differenza di tensione superficiale del film di liquido che scendendo per le pareti del bicchiere perde velocemente alcol, nel vino danno una certa informazione mentre nella grappa non recano di fatto significati apprezzabili. 
Però sono belli da vedersi e quindi normalmente il degustatore li osserva.

ATTRAENZA

Indica il valore di piacevolezza visiva di una grappa. 
E’ un carattere edonico che nasce dall’interazione delle caratteristiche visive con le attese che si genera il suo fruitore.

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TONALITA’ DEL COLORE



Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta del Codice Visivo della Grappa.

L’interessantissimo articolo comparso sulla rivista L’Assaggio del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com) merita di essere riportato sulle pagine di questo Blog attento fin dagli esordi a essere divulgatore attento di tutto quello che concerne l’amata acquavite.

Riprendiamo il discorso dove l’avevamo lasciato qualche settimana fa: parleremo della Tonalità del Colore.

Eccovi l’estratto dell’articolo, buona lettura!

“… Ogni radiazione luminosa ha una propria lunghezza d’onda che viene da noi tradotta in un colore. Se da esempio al nostro occhio arriva una radiazione intorno ai 600 milionesimi di millimetro avremo la sensazione di percepire il colore giallo.

Ora se la grappa ha la capacità di lasciarsi attraversare da un raggio di luce senza modificarne la composizione sotto il profilo delle lunghezze d’onda, l’acquavite in esame verrà definita incolore o bianca (anche se quest’ultimo termine è improprio). Senza eccezione alcuna, tutta la grappa nasce incolore; è l’uomo che la veste di varie tinte con operazioni più o meno in linea con le moderne – e non di rado esasperate – tendenze di naturalezza e genuinità.

Le grappe giovani sono tassativamente sempre incolori. Quelle invecchiate, intendendo con questo termine il soggiorno più o meno lungo in botti di legno non impermeabilizzate, hanno una tonalità di colore che varia dal paglierino, appena percettibile, all’ambrato carico. L’essenza legnosa con la quale viene a contatto l’acquavite ha un grande potere caratterizzante. Si passa dal giallo oro (a volte ambra), derivato dal rovere, al giallo verdolino dell’acacia. Alle nuances brune del castagno si oppongono le tonalità gialle squillanti – ma esistenti e non assenti come qualcuno vorrebbe – del frassino, quelle verdoline del gelso e quelle fulve del ciliegio.

Dove c’è invecchiamento c’è colorazione, anche se è vero che una grappa può soggiornare in botte senza colorarsi. Succede nel caso delle botti molto grandi e/o molto stanche a seguito di ripetuti invecchiamenti di acquaviti. Ma in questo caso dal legno non solo non ricavano più sostanze coloranti, ma neppure componenti fautori di classiche quanto pregiate note sensoriali.

Ma allora perché parlare ancora di invecchiamento? 

In questo caso l’occhio ha ragione: è giudice severo, ma giusto. Difatti, ormai da secoli, si ricorre al caramello per ingannare l’occhio rendendo le acquaviti più o meno gialle e quindi ottenendo una caratteristica propria dell’invecchiamento autentico. Se da un canto sarebbe auspicabile il divieto dell’uso dello zucchero bruciato oltre che dal caramello messo al bando per le grappe non invecchiate, dall’altro pare inutile e riprovevole dichiarare invecchiata una grappa che di giallo non ha neppure una percettibile nuance: o è stata in legno esausto per troppo poco tempo o ancora, la botte era troppo grande.

In definitiva c’è carenza nel processo e quindi non è giusto che ricavi un blasone di nobiltà da un dichiarato soggiorno in legno. La legge in materia, troppo superficiale, può conferirglielo ugualmente, il degustatore attento no. I colori della grappa non si esauriscono di certo nella gamma dei gialli: l’acquavite di vinaccia annovera infatti nel clan di famiglia un certo numero di componenti che sono aromatizzati.

Tra questi una parte, la più vera e apprezzata, è prodotta mettendo a macerare vegetali o parte di essi nella grappa. Gli eventuali pigmenti in essi contenuti vengono solubilizzati nel distillato e producono profondi cambiamenti di aspetto. Le erbe ricche di clorofilla come la classica ruta donano alla grappa verdi smaglianti, il mugo e l’asparago la tingono di giallo tenue con delicate sfumature verdoline, frutti come il mirtillo la colorano con una notevole gamma di toni rossi e viola…”
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IL CODICE VISIVO DELLA GRAPPA





Riprendiamo la nostra avventura nel campo dell’Analisi Sensoriale.

Come di consueto la pubblicazione “L’Assaggio (nr. 45, Primavera 2014) del Centro Studi Assaggiatori (www.assaggiatori.com), presenta uno studio interessantissimo sul Codice Visivo della Grappa.

Quando si dice mangiare (in questo caso degustare) con gli occhi, conoscendo i propri organi di senso e il fenomeno della percezione, possiamo scoprire i prodotti attraverso le loro caratteristiche sensoriali. 

Scopriamo quindi la divina acquavite italiana, la grappa attraverso lo sguardo!

In queste righe parleremo della Trasparenza del distillato.

Buona Lettura!


“…La vista è un organo di senso di tipo fisico che consente la percezione dell’ambiente esterno attraverso una forma di energia elettromagnetica: la luce. L’elemento primario è costituito dagli occhi, la luce attraversa la cornea e il cristallino per finire sulla retina dove trovano sede due tipi di cellule sensibili:
  • coni: sensibili ai colori e ai dettagli, sono preposti alla visione diurna. 
  • bastoncelli: danno una visione più approssimata, necessitano di una minore quantità di energia e sono preposti sopratutto alla visione crepuscolare. 

Le onde elettromagnetiche comprese nel campo del visibile hanno una lunghezza variabile tra 400 e 760 nanometri (milionesimi di millimetro) e a seconda della lunghezza dell’onda catturata dal senso della vista si ha la percezione del colore, determinato quindi dalla lunghezza d’onda dell’energia riflessa. In poche parole una fragola è rossa perché assorbe tutte le lunghezze d’onda tranne quella che noi decodifichiamo come rosso.

TRASPARENZA

Se un raggio di luce attraversa una bevanda senza essere deviato da corpuscoli e giunge diritto al nostro occhio si dice che il liquido in esame è perfettamente trasparente. Nel vocabolario della degustazione si usano i termini “brillante”, “cristallina” e “limpidissima”.

Quando questa virtù decade per la presenza di crescenti quantità di particelle, anche di piccolissime dimensioni, gli aggettivi usati per formare una scala discendente sono: “limpida”, “chiara”, “velata”, “opalescente”, “lattiginosa”, “torbida”.
 
La Grappa deriva dalla distillazione, ossia da quell’operazione fisica che da sempre è sinonimo di purificazione. Sgorga quindi dall’alambicco più cristallina dell’acqua di rocca e solo errori o negligenze dell’uomo ne potranno turbare lo stato di perfetta trasparenza. 

Produrre Grappa limpida non è dunque gran merito mentre mettere in commercio un’acquavite in precario stato di trasparenza è indice di incompetenza o quantomeno di incuria. Per la verità un momento di evidente corruzione della grappa c’è: si verifica quando l’acquavite ad alto grado (normalmente lo spirito stilla dall’alambicco con una concentrazione alcolica variabile tra 60 e 86%) viene diluita con acqua distillata per portarla alla gradazione di consumo (37,5 – 60°). Nell’istante in cui c’è la miscelazione dei due liquidi alcuni componenti ad alto peso molecolare, chiamati oli, si insolubilizzano rendendo l’aspetto dell’acquavite opalescente o addirittura lattiginoso.


Con una buona refrigerazione a temperature non molto differenti da quelle polari (10 – 20° sottozero) e una filtrazione serrata si elimina la velatura migliorando parallelamente l’acquavite anche sotto il profilo gusto – olfattivo. Refrigerazioni o filtrazioni eseguite male danno acqueviti limpide solo temporaneamente: col tempo infatti gli oli possono causare velature o stratificarsi sulla sommità del liquido nelle bottiglie.

Un altro turbamento alla limpidezza può essere dovuto all’acqua usata nella riduzione di grado. Se questa contiene sali di calcio e di magnesio da luogo a una velatura alla quale segue un deposito polverulento sul fondo della bottiglia. Ecco uno dei motivi principali per cui un tempo si dava molta importanza all’acqua disponibile in distilleria. Oggi, molto saggiamente e senza curarsi della perdita di un’inutile nota poetica, si usa quasi sempre acqua distillata – ossia sicuramente pura – o acqua dalla quale sono stati eliminati i cationi precipitabili (calcio, magnesio ecc…).

Anche cessioni di ferro e di rame da parte dell’alambicco possono provocare decadenza della trasparenza, ma in questo caso vi è una concomitante alterazione del colore. Non grave pregiudizio di qualità, ma fastidioso indice d’incuria è infine rappresentato dalla presenza di sospensioni dovute a passaggio di tracce di coadiuvanti di filtrazione e inclusioni accidentali. A volte per il degustatore è veramente difficile giudicare quando la limpidezza è compromessa da filamenti lasciati da uno strofinaccio durante l’asciugatura del bicchiere o filamenti causati da un incidente nella filtrazione…”
Alla prossima, per le altre caratteristiche del Codice Visivo della Grappa!

Eventi

FIORI DI MAGGIO

Nel giorno della festa della Repubblica, il Gruppo Grappa si ritrova per onorare questa festa nel migliore dei modi e cioè con una nuova e interessante degustazione.

Una degustazione che ha visto in gara non solo i grandi nomi del distillato italiano ma anche un outsider di grande valore che ha meritato il ruolo di Cenerentola dell’evento.

Queste grappe rappresentano i nostri fiori di maggio, sono le nostre violette ed il nostro gelsomino, i loro profumi ci hanno inebriato come un bel mazzolin di fiori colto di fresco e noi è così che ve le presentiamo, in attesa di una lunga e calda estate.

Buona Degustazione!


Acquavite d’uva, Domenico Fraccaroli, Udine (40°, 50 Cl):
Grappa bianca dai profumi intensi, floreali, persistenti. Una grappa morbida dal tono alcolico pacato e gentile, suadente al palato e dal retrogusto leggermente amaro ma decisamente amabile. Design leggero e curato.
 

PROFUMO/COLORE              3.60
GUSTO                                      3.20
RETROGUSTO                        3.00
DESIGN                                     3.00



Grappa di Pinot Grigio, Distilleria Dal Toso Rino, Vicenza (40°, 70 Cl):
Grappa bianca morbida dai profumi poco intensi e leggermente fecciati. Tono alcolico molto presente, pesante al gusto e dalla persistenza volatile nel retrogusto. Grappa strutturata, al palato risulta amara e poco amabile. Design classico.


PROFUMO/COLORE              1,40
GUSTO                                      2,40
RETROGUSTO                        2,00
DESIGN                                     2,20      



Grappa di Nosiola, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):
Grappa secca dai colori cristallini, profumi delicati, equilibrati. Una poesia al palato, toni alcolici ben bilanciati e un’ottima persistenza nel retrogusto. Dolce, elegante, nobile. Design classico e ben curato.
 
PROFUMO/COLORE              3,80         
GUSTO                                      3,80
RETROGUSTO                        3,80
DESIGN                                     2,80



Grappa Amara, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):
 
Uno spettacolo. 
Unica, superba,magnifica.
PROFUMO/GUSTO               3,20
GUSTO                                    4,00
RETROGUSTO                      4,00
DESIGN                                   2,80
Grappa Vecchia Riserva, Giovanni Poli, Santa Massenza (41°, 70 Cl):
Dai colori ambrati, grappa morbida dai toni molto interessanti. Profumi classici della barricata, al gusto e retrogusto risulta superba, lascia un piacevole e leggero pizzicorio al palato. Design Giovanni Poli.
 
PROFUMO/GUSTO               3,60
GUSTO                                    3,40
RETROGUSTO                      3,00
DESIGN                                   2,80
Una degustazione dai molti volti. 
Da una parte molte delle aspettative della vigilia sono state confermate. 
In mezzo una Cenerentola che, partita da perfetta sconosciuta, ha conquistato nel corso degli assaggi spessore e considerazione.
Per finire una delusione, molto amara ma senz’altro sfortunata.
Prima di tutto le conferme o meglio la conferma. Lo sapevamo, le nostre partecipazioni alle ultime due edizioni di “Alambicchi Accesi” ci avevano dato degli indizi molto importanti: a Santa Massenza le grappe le sanno fare eccome. Ecco quindi che le tre Giovanni Poli qui assaggiate si sono accaparrate i primi tre gradini del podio. La Nosiola, l’Amara e la Vecchia Riserva si sono rivelate come i fiori più profumati e più pregiati della degustazione. Anche qui però una sorpresa, se tutti davano come vincente la Vecchia Riserva ecco che l’assaggio ha dimostrato come una grappa più morbida come la Nosiola raccoglie molti estimatori e come un’Amara, entrata in concorso perché un distillato così non lo puoi non avere nella Classifica Generale, raccoglie consensi inaspettati.
La medaglia di legno ma dai riflessi dorati se l’è meritata l’acquavite d’uva di Domenico Fraccaroli. Voti molto alti raccolti per il suo profumo davvero intenso e piacevole e per una nota di diversità colta da tutti i votanti rispetto a grappe simili degustate fino ad oggi.
Davvero un peccato invece per la Pinot grigio della Dal Toso. I voti raccolti sono stati davvero bassi ma purtroppo rispecchiano un distillato che assaggiato anche più volte visto l’incredulità suscitata, non è riuscito a dare il meglio di sé.  Motivazione che crediamo risieda in qualche difetto nella conservazione in bottiglia della preziosa grappa. 
Fiore appassito.
Eccovi la Classifica Finale:
1) Grappa di Nosiola, Giovanni Poli                                            3,55
2) Grappa Amara, Giovanni Poli                                                  3,50
3) Grappa Vecchia Riserva, Giovanni Poli                                3,20
4) Acquavite d’uva, Domenico Fraccaroli                                3,20
5) Grappa di Pinot Grigio, Dal Toso Rino                                  2,00

Un ringraziamento speciale per le bellissime foto a Katia, nostra nuova fotografa ufficiale. 
Chissà che cosa scaturirà dalla collaborazione con il buon Simone!

Alla prossima degustazione!

Testo: Conte
Foto: Katia

                    



VINITALY2014
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VINITALY 2014


Fare il giro d’Italia in una sola giornata, percorrere la Penisola dalle Alpi al Mediterraneo con entusiasmo e meraviglia, riscoprire ancora una volta che l’Italia non è seconda a nessuno quando riesce a fare sistema e a presentare in tutta la sua brillantezza il “Made in Italy da esportazione”.

Vinitaly 2014 è stato questo, un evento mondiale dalla portata formidabile in cui l’enologia, il settore dei distillati, dell’olio d’oliva, dell’aceto balsamico di Modena, dei birrifici artigianali tricolori, hanno fatto la parte del leone.
Il Grappa Tasting

Un’organizzazione impeccabile, un flusso di visitatori da stracciare ogni record passato, il profumo contagioso della cultura della tavola.

Per Grapp_On l’appuntamento principe anche quest’anno è stato il Grappa Tasting, organizzato dal Centro Studi Assaggiatori, nel Padiglione Agrifood. Come nelle precedenti edizioni è stata un’esperienza impagabile, organizzata splendidamente fin nei minimi particolari.
Il sorriso di Veronica

E’ doveroso ringraziare Veronica Volpi per il cortese, speciale e puntuale supporto durante tutta la degustazione. 

 
Ma siamo qui per raccontarvi quel viaggio e allora buona lettura!
Grappa Cuore di Brunello, Nannoni Grappe:
Grappa morbida dal colore limpido, profumi intensi e raffinati. Una grappa strutturata, dal tono alcolico acceso e dal retrogusto leggermente amarognolo ma della giusta intensità. Design curato.
 
PROFUMO E COLORE:                         3,40
GUSTO:                                                     3,00
RETROGUSTO:                                       3,00
DESIGN:                                                    3,20
Grappa Cabernet Riserva, Distilleria Roner:
Grappa dal colore paglierino, una barricata morbidissima, dai profumi estivi, gusto mieloso, dolce, toni alcolici equilibrati e dalla buona persistenza. Design fighissimo.
 
PROFUMO E COLORE:                        3,00
GUSTO:                                                    4,00
RETROGUSTO:                                      3,20
DESIGN:                                                   4,60
Gradaia Prestige, Distilleria Domenis:
Grappa morbida, ambrata, profumo volatile, ottima struttura ed equilibrio tra gusto e retrogusto mai troppo alcolico e dalla lunga persistenza. Design Domenis.
PROFUMO E COLORE:                        3,20
GUSTO:                                                    3,00
RETROGUSTO:                                      3,20
DESIGN:                                                   2,20
Grappa 36 Riserva Extra, Liquori Zamperoni:
Grappa morbida barricata, colore paglierino, toni poco alcolici, una struttura elegante, da il meglio di sé nel gusto e retrogusto con valori di prim’ordine. Design ben congegnato.
 
PROFUMO E COLORE:                        2,20 
GUSTO:                                                    3,20
RETROGUSTO:                                      3,00
DESIGN:                                                  4,00
Grappa di Amarone Barricata, Borgo Antico San Vitale, Distillerie Franciacorta:
Una grappa morbida dai profumi molto volatili e poco percepibili. Toni alcolici molto presenti e di profonda intensità, recupera marginalità nel voto del design davvero accattivante.
PROFUMO E COLORE:                        1,80 
GUSTO:                                                    2,40
RETROGUSTO:                                     2,00
DESIGN:                                                  4,20
Grappa Trailaghi Chardonnay, Rossi D’Angera Distillatori:
Limpidissima, dai profumi delicati di vaniglia e fiori di campo. Una persistenza magnifica, toni alcolici equilibrati, delicata al gusto ed al retrogusto. Interessante il design.
 
PROFUMO E COLORE:                       3,40
GUSTO:                                                   3,20

RETROGUSTO:                                     3,40

DESIGN:                                                  3,20
Grappa Invecchiata Ripasso, Distilleria Zanin:
Una grappa morbida barricata, dolce e mielosa al gusto e retrogusto, profumi tenui e di valore. Persistenza educata, tono alcolico presente ma disciplinato, design elegantemente classico.
PROFUMO E COLORE:                       3,40

GUSTO:                                                   3,40

RETROGUSTO:                                     3,20

DESIGN:                                                  3,00
Grappa di Arneis, Cantine Baldi:
La limpidezza ed i suoi profumi intensi la caratterizzano fin da subito. Eleganza d’altri tempi, gusto e retrogusto che godono per un bilanciamento azzeccato di tutte le fasi della distillazione, toni alcolici presenti e caratterizzanti. Design classico, pulito, educato.

PROFUMO E COLORE:                       3,00

GUSTO:                                                   4,00

RETROGUSTO:                                     3,50

DESIGN:                                                  2,75
Una classifica finale che conforta molte delle nostre valutazioni passate e che ci esprime nuove ed interessantissime sorprese. Abbiamo degustato prodotti di Distillerie ad oggi noi sconosciute e che visto l’ottimo risultato in questa “competizione di acque di vita” cercheremo di conoscere e di farvi conoscere più a fondo nei prossimi tempi.
Soddisfazione…
Come detto, la conferma di questo Vinitaly 2014 è rappresentata dalle Distillerie Roner, dall’Alto-Adige “con furore”, sempre impeccabili produttrici di prodotti dall’alto valore aggiunto, mastri distillatori sopraffini, la Roner Riserva Cabernet è da leccarsi letteralmente i baffi, un distillato magistrale con il plus di un marketing ben studiato, aggressivo, d’impatto, (vedere la bottiglia e la sua etichetta per credere).
Al secondo posto la Grappa di Arneis, delle Cantine piemontesi Baldi. Abbiamo ricevuto in questo stand un’accoglienza impeccabile, un clima familiare che ci ha accompagnato in tutti i prodotti degustati prima di questa buonissima grappa (l’Arneis, il Brunello, il Barolo..). Una degustazione dall’alto valore sensoriale: prima, la percezione del profumo del mosto che libero nella brezza mattutina s’incunea nelle splendide pendici delle Langhe e del Roero poi, la sensazione del tepore del camino acceso con la selvaggina a cuocere lenta sui ceppi accesi e per finire, il gusto di questa grappa che ti mette l’animo in pace… via lo stress, via i pensieri, “un altro bicchiere per favore…!”
Ospiti dei Vini Baldi
L’altra sorpresa arriva dalle parti di Varese, in quella Lombardia che per il Gruppo Grappa ha ancora molto da offrire e da farsi scoprire. Un distillato di un equilibrio formidabile, profumato, fresco come lo sono le uve di Chardonnay. La Trailaghi arriva a tutti, limpida e sincera con quel vanigliato che fa innamorare.
Ad un passo dal podio un altro prodotto piemontese, (un Vinitaly all’insegna del Vecchio Regno d’Italia), il nome è perfetto per definire questo ottimo distillato, “un cuore di Brunello”, gocce estratte da questo vino eccezionale, strutturato, dal colore cristallino e dal profumo intenso.
La mitica Decanter
Un salto veloce in Friuli per degustare la cugina della più conosciuta Storica Nera, le Distillerie Domenis partecipano con la loro Gradaia Prestige, un’acquavite dal tono alcolico importante, 45° di struttura e di corpo. Chiude le fila la Amarone Borgo Antico San Vitale, in Franciacorta producono delle ottime grappe, di questa approviamo in pieno gusto, retrogusto e il bellissimo design (peccato per il profumo, poco intenso, che l’ha penalizzata molto nella nostra valutazione finale).
Nota di folklore, abbiamo assaggiato per voi anche il famoso Saké.  
La nostra Grappa vince a mani basse il match (cinque a zero giocando in sette contro undici)
 

CLASSIFICA FINALE:

Roner Riserva Cabernet:                       3,70

Grappa di Arneis, Baldi                          3,32

Grappa Trailaghi, Rossi d’Angera        3,30
Invecchiata Ripasso, Zanin                   3,25

Cuore di Brunello, Nannoni                   3,15

Gradaia Prestige, Domenis                     2,90
Amarone Barricata, Franciacorta          2,60
                                                            —————————–
Voto Medio Sintetico Degustazione     3,18
Olio, Salametto, Formaggetto
Top Wine
Ringraziamo di cuore per l’ospitalità, la gentilezza e la premura nell’accoglierci la Tenuta San Felice che nel suo bellissimo stand ci ha fatto assaggiare una pluralità di vini e prodotti tipici toscani (tipici delle terre senesi) di una qualità sopraffina, come il Chianti Classico Riserva “Il Grigio”, il particolare “Pugnitello”, lo straordinario Passito. 
Alla prossima degustazione!
Testo e Immagini: Marco Zanoni
 

logo-vinitaly-2014
Degustazioni

ASPETTANDO VINITALY 2014

Come ogni anno Vinitaly rappresenta per il nostro Blog l’evento “principe” di tutta la nostra attività.

Con la solita grande passione anche quest’anno ci dedicheremo agli assaggi di nuove acquaviti.

Il nostro plauso va al Centro Studi Assaggiatori, artefice di quest’evento così importante, di portata internazionale.

Ecco allora la news, ripresa direttamente dal loro sito.

Vinitaly 2014: ed ecco l’Isola Sensoriale


Immagine1 

Dopo 25 edizioni di Grappa Tasting & C, 5 edizioni di Coffee Experience e una di Narratori del gusto special guest, la presenza del Centro Studi Assaggiatori a Vinitaly darà vita a un’isola sensoriale in cui il visitatore sarà accompagnato nella valutazione sensoriale di Grappa, distillati, liquori, caffè, vini per momenti speciali e Aceto Balsamico di Modena.  

Nel corso della storica collaborazione tra Veronafiere e Centro Studi Assaggiatori sono stati eseguiti oltre 150.000 test sul pubblico professionale di Vinitaly e circa 30.000 persone hanno beneficiato di un’esperienza unica nel campo dell’assaggio.

Quest’anno l’Isola sensoriale si arricchirà di seminari sulle tecniche innovative di comunicazione dei Narratori del gusto, del Gran Premio Isola Sensoriale per i caffè e gli spirits che registreranno le migliori performance e, per dare un contributo tangibile ai produttori presenti in fiera, premierà i visitatori che visiteranno almeno cinque produttori dopo avere fatto l’esperienza del banco di assaggio con l’omaggio dell’e-book Il codice sensoriale vino.

L’Isola Sensoriale gode del patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dei Narratori del gusto.
 

Per informazioni: info@assaggiatori.com 
http://www.assaggiatori.com/blog/index.php/2014/03/05/vinitaly-2014-ed-ecco-lisola-sensoriale/